健康志向の高まりとともに、幅広い層から注目を浴びる「発酵食品」。みそや納豆など、日本に古くから根付いており、腸活や免疫力アップといった健康面への効果が期待されています。
今注目の、札幌市内で味わえる発酵グルメを紹介します。
“発酵レストラン”三井ガーデンホテル札幌に誕生
2月にリニューアルした三井ガーデンホテル札幌に、発酵をテーマにしたレストラン「Hakko &（ハッコーアンド)」がオープンしました。
麹の力で魚も肉もふっくら！
おすすめメニューの1つが、「本日の鮮魚の味噌麹（みそこうじ）揚げ定食」（1380円）。
この日の食材は、しっかりと厚みのある小樽産ヒラメ。味噌麹に漬けてから揚げていて、サクサクの衣にふっくらとした身が包まれています。
このレストランの黒澤亮さんによると、魚だけでなく、肉や野菜も、麹に漬けることで柔らかくなったり、おいしさが増したりするそう。ヒラメの身がふっくらとした食感になるのも、味噌麹の効果なんですね。
デザートまで発酵づくし
味噌汁はもちろん、定食に付いている「塩麹とクリームチーズの茶碗蒸し」にもメニュー名の通り、塩麹とクリームチーズを使用。コクとうま味、まろやかさを出しています。
さらに、「本日のデザート」（380円）にも発酵食品が使われています。「甘酒のチョコテリーヌ」は、カカオ55%のチョコに甘酒で甘さを加えた一品。
黒澤さんは、姉妹店の「発酵ヤード」をコロナ禍の2020年にオープンしました。「街を元気にしたいという思いで、『発酵』にたどり着いた」といいます。
「Hakko &」も、「お客様を整える」というコンセプトの下、メニューや内装などを作り上げたのだそう。発酵食品の良さを存分に味わえますよ。
Hakko&（ハッコーアンド）
住所：札幌市中央区北5条西6丁目18-3、三井ガーデンホテル札幌1階
営業時間：ランチ午前11時30分～午後2時ラストオーダー
ディナー午後3時～午後9時ラストオーダー
Hakko&（ハッコーアンド）
住所：札幌市中央区北5条西6丁目18-3、三井ガーデンホテル札幌1階
営業時間：ランチ午前11時30分～午後2時ラストオーダー
ディナー午後3時～午後9時ラストオーダー
創業135年の老舗が開発「珈琲麹」
発酵食品の波は意外なところにも現れています。
「トモエの田舎みそ」をはじめ数々の発酵食品を生み出している会社「福山醸造」が、2025年8月に発売したのが、「珈琲（コーヒー）麹」（100グラム、1060円）です。
「トモエの田舎みそ」をはじめ数々の発酵食品を生み出している会社「福山醸造」が、2025年8月に発売したのが、「珈琲（コーヒー）麹」（100グラム、1060円）です。
職人技が生み出した逸品
創業から135年もの間培ってきた醸造技術を用いて、手作業でコーヒーの生豆自体を麹にし、焙煎・粉砕した商品です。
通常のレギュラーコーヒーのようにいれて飲みます。
取材で試飲した板橋未悠アナウンサーは「後味がかなりすっきりしている感じがします。ナッツのような、キャラメルのような甘みも感じられます」と驚いた様子。
福山醸造の阿部幸代さんによると、麹を加えることでコーヒーのカフェインが25%カットされることが分かったそう。「コーヒーが好きだけど、カフェインが気になる」という人にもおすすめです。
元々はコーヒー好きのスタッフの一言から開発が始まり、今では直売所で売り上げ２位を誇るヒット商品になっています。
干しいもにも、キャンディにも！
福山醸造は他にもさまざまな発酵食品をプロデュース。ふりかけて食べる道産米の「糀（こうじ）パウダー」（200グラム、910円）や、柔らかな食感の「糀干しいも」（700円）、「糀いちごみるくドロップス」（490円）などがあり、売り上げを伸ばしています。
阿部さんは「味噌やしょうゆと同じ発酵食品として、麹を日常使いしてほしいという思いで作った商品。愛されて、とてもうれしいです」と話します。
ぜひ、麹を食卓に取り入れてみませんか？
ぜひ、麹を食卓に取り入れてみませんか？
“発酵レストラン”三井ガーデンホテル札幌に誕生
2月にリニューアルした三井ガーデンホテル札幌に、発酵をテーマにしたレストラン「Hakko &（ハッコーアンド)」がオープンしました。
麹の力で魚も肉もふっくら！
おすすめメニューの1つが、「本日の鮮魚の味噌麹（みそこうじ）揚げ定食」（1380円）。
この日の食材は、しっかりと厚みのある小樽産ヒラメ。味噌麹に漬けてから揚げていて、サクサクの衣にふっくらとした身が包まれています。
このレストランの黒澤亮さんによると、魚だけでなく、肉や野菜も、麹に漬けることで柔らかくなったり、おいしさが増したりするそう。ヒラメの身がふっくらとした食感になるのも、味噌麹の効果なんですね。
デザートまで発酵づくし
味噌汁はもちろん、定食に付いている「塩麹とクリームチーズの茶碗蒸し」にもメニュー名の通り、塩麹とクリームチーズを使用。コクとうま味、まろやかさを出しています。
さらに、「本日のデザート」（380円）にも発酵食品が使われています。「甘酒のチョコテリーヌ」は、カカオ55%のチョコに甘酒で甘さを加えた一品。
黒澤さんは、姉妹店の「発酵ヤード」をコロナ禍の2020年にオープンしました。「街を元気にしたいという思いで、『発酵』にたどり着いた」といいます。
「Hakko &」も、「お客様を整える」というコンセプトの下、メニューや内装などを作り上げたのだそう。発酵食品の良さを存分に味わえますよ。
Hakko&（ハッコーアンド）
住所：札幌市中央区北5条西6丁目18-3、三井ガーデンホテル札幌1階
営業時間：ランチ午前11時30分～午後2時ラストオーダー
ディナー午後3時～午後9時ラストオーダー
Hakko&（ハッコーアンド）
住所：札幌市中央区北5条西6丁目18-3、三井ガーデンホテル札幌1階
営業時間：ランチ午前11時30分～午後2時ラストオーダー
ディナー午後3時～午後9時ラストオーダー
創業135年の老舗が開発「珈琲麹」
発酵食品の波は意外なところにも現れています。
「トモエの田舎みそ」をはじめ数々の発酵食品を生み出している会社「福山醸造」が、2025年8月に発売したのが、「珈琲（コーヒー）麹」（100グラム、1060円）です。
「トモエの田舎みそ」をはじめ数々の発酵食品を生み出している会社「福山醸造」が、2025年8月に発売したのが、「珈琲（コーヒー）麹」（100グラム、1060円）です。
職人技が生み出した逸品
創業から135年もの間培ってきた醸造技術を用いて、手作業でコーヒーの生豆自体を麹にし、焙煎・粉砕した商品です。
通常のレギュラーコーヒーのようにいれて飲みます。
取材で試飲した板橋未悠アナウンサーは「後味がかなりすっきりしている感じがします。ナッツのような、キャラメルのような甘みも感じられます」と驚いた様子。
福山醸造の阿部幸代さんによると、麹を加えることでコーヒーのカフェインが25%カットされることが分かったそう。「コーヒーが好きだけど、カフェインが気になる」という人にもおすすめです。
元々はコーヒー好きのスタッフの一言から開発が始まり、今では直売所で売り上げ２位を誇るヒット商品になっています。
干しいもにも、キャンディにも！
福山醸造は他にもさまざまな発酵食品をプロデュース。ふりかけて食べる道産米の「糀（こうじ）パウダー」（200グラム、910円）や、柔らかな食感の「糀干しいも」（700円）、「糀いちごみるくドロップス」（490円）などがあり、売り上げを伸ばしています。
阿部さんは「味噌やしょうゆと同じ発酵食品として、麹を日常使いしてほしいという思いで作った商品。愛されて、とてもうれしいです」と話します。
ぜひ、麹を食卓に取り入れてみませんか？
ぜひ、麹を食卓に取り入れてみませんか？
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