完全予約制の「地鶏料理 やまさ和」。オーナーの山澤忍さんは、東京にある有名な鶏料理屋で修行を積んだ。その後、2021年11月に札幌で独立。厳選した地鶏を使ったメニューをコースで提供している。こちらのお店が、2022年6月にランチを始めたという。その名も「麺 やまさ和」だ。
メインは鶏油…「地鶏チー油そば」
「地鶏チー油そば (1,000円 税込)」は鶏油がメインの一杯。クレソン・赤玉ねぎ・鶏ワンタン・味玉が添えられており、緑・赤紫・黄身のオレンジが鮮やかだ。
特製和風ダレのベースになるのは“2種類の鶏油”。白しょう油と鶏油を1:2.5の割合で配合し、鶏白湯スープを加えコクをプラスする。
白湯スープは鶏の骨と水のみを1週間ほど炊くため、ポタージュのように濃度が高い。特注の極太ちぢれ麺とクリームソースのように絡み、すするたびに鶏の濃厚なうま味を感じる。
特製和風ダレのベースになるのは“2種類の鶏油”。白しょう油と鶏油を1:2.5の割合で配合し、鶏白湯スープを加えコクをプラスする。
白湯スープは鶏の骨と水のみを1週間ほど炊くため、ポタージュのように濃度が高い。特注の極太ちぢれ麺とクリームソースのように絡み、すするたびに鶏の濃厚なうま味を感じる。
地鶏チー油そば (1,000円 税込)
栃木の契約農場から仕入れたクレソン
丼ぶりの半分を覆うクレソンの仕入れ先は栃木の契約農場。ディナーの白湯鍋・フォアグラ鍋などでも提供している。苦みが無くフルーティーで、鶏の存在をかき消さない。
鶏油は2種をブレンドして「うま味」のバランスを
やまさ和で使用している鶏は2種類。宮崎県の黒岩土鶏と滋賀県の淡海地鶏。それぞれの鶏油が持つ特徴を考え、1:1で配合しタレに入れている。
鶏油・鶏白湯スープ・白しょう油、「タレに入っている材料はこれだけ？」と疑ってしまうほど、複雑な風味や香りを感じる。
鶏油・鶏白湯スープ・白しょう油、「タレに入っている材料はこれだけ？」と疑ってしまうほど、複雑な風味や香りを感じる。
黒岩地鶏と淡海士鶏を「1：1」でブレンド
道産の小麦使用…「極太ちぢれ麺」
麺は旭川の須藤製麺に特注した「極太のちぢれ麺」。道産小麦の春ゆたかを使用している。小麦粒を丸ごと砕いた全粒粉・表皮部分のふすまをブレンドしているため、素材本来の甘みや香りをかすかに感じる。1人前180g（茹で前）のため、食べ応えも抜群。
「麺の味を感じてほしいので、少し固めに茹でています」と店長の加川憂さん。噛むたびに歯ごたえが楽しく、目をつぶって味わいたくなる美味しさだ。
「麺の味を感じてほしいので、少し固めに茹でています」と店長の加川憂さん。噛むたびに歯ごたえが楽しく、目をつぶって味わいたくなる美味しさだ。
「ディナータイムにも足を運んでほしい」…鶏を活かしたランチメニュー
ランチを始めるきっかけとなったのが、夜の営業のみでは余ってしまう鶏油。他のメニューに活かせないかと加川さんが考えた。「鶏の魅力を伝え、ディナータイムにも足を運んでもらえるように」と思いついたのが、鶏油を活かした油そばだ。
夜に提供する料理とイメージをリンクさせるため、見た目も味も上品に仕上げた。鶏油の味わいを邪魔しないよう、タレのベースを白しょう油にしたり、味玉の漬けダレには白だしを使ったりしている。ニンニクも一切入れないが、鶏自体の味が濃いため物足りなさは全く無い。
現在の麺メニューは1種類のみだが、加川さんは新たなメニューを試作中。どんな一杯が加わるか楽しみでたまらない。
（ライター：宮森健太朗）
「麺 やまさ和」
住所：札幌市中央区南1条西12丁目4-85
営業時間：午前11時30分～午後3時 (L.O. 午後2時30分)
定休日：月曜日
Instagram ： ＠men_yamasawa
（上記の情報は記事作成時のものです。最新情報は店舗へご確認下さい）
（ライター：宮森健太朗）
「麺 やまさ和」
住所：札幌市中央区南1条西12丁目4-85
営業時間：午前11時30分～午後3時 (L.O. 午後2時30分)
定休日：月曜日
Instagram ： ＠men_yamasawa
（上記の情報は記事作成時のものです。最新情報は店舗へご確認下さい）
メインは鶏油…「地鶏チー油そば」
地鶏チー油そば (1,000円 税込)
「地鶏チー油そば (1,000円 税込)」は鶏油がメインの一杯。クレソン・赤玉ねぎ・鶏ワンタン・味玉が添えられており、緑・赤紫・黄身のオレンジが鮮やかだ。
特製和風ダレのベースになるのは“2種類の鶏油”。白しょう油と鶏油を1:2.5の割合で配合し、鶏白湯スープを加えコクをプラスする。
白湯スープは鶏の骨と水のみを1週間ほど炊くため、ポタージュのように濃度が高い。特注の極太ちぢれ麺とクリームソースのように絡み、すするたびに鶏の濃厚なうま味を感じる。
特製和風ダレのベースになるのは“2種類の鶏油”。白しょう油と鶏油を1:2.5の割合で配合し、鶏白湯スープを加えコクをプラスする。
白湯スープは鶏の骨と水のみを1週間ほど炊くため、ポタージュのように濃度が高い。特注の極太ちぢれ麺とクリームソースのように絡み、すするたびに鶏の濃厚なうま味を感じる。
栃木の契約農場から仕入れたクレソン
丼ぶりの半分を覆うクレソンの仕入れ先は栃木の契約農場。ディナーの白湯鍋・フォアグラ鍋などでも提供している。苦みが無くフルーティーで、鶏の存在をかき消さない。
鶏油は2種をブレンドして「うま味」のバランスを
黒岩地鶏と淡海士鶏を「1：1」でブレンド
やまさ和で使用している鶏は2種類。宮崎県の黒岩土鶏と滋賀県の淡海地鶏。それぞれの鶏油が持つ特徴を考え、1:1で配合しタレに入れている。
鶏油・鶏白湯スープ・白しょう油、「タレに入っている材料はこれだけ？」と疑ってしまうほど、複雑な風味や香りを感じる。
鶏油・鶏白湯スープ・白しょう油、「タレに入っている材料はこれだけ？」と疑ってしまうほど、複雑な風味や香りを感じる。
道産の小麦使用…「極太ちぢれ麺」
麺は旭川の須藤製麺に特注した「極太のちぢれ麺」。道産小麦の春ゆたかを使用している。小麦粒を丸ごと砕いた全粒粉・表皮部分のふすまをブレンドしているため、素材本来の甘みや香りをかすかに感じる。1人前180g（茹で前）のため、食べ応えも抜群。
「麺の味を感じてほしいので、少し固めに茹でています」と店長の加川憂さん。噛むたびに歯ごたえが楽しく、目をつぶって味わいたくなる美味しさだ。
「麺の味を感じてほしいので、少し固めに茹でています」と店長の加川憂さん。噛むたびに歯ごたえが楽しく、目をつぶって味わいたくなる美味しさだ。
「ディナータイムにも足を運んでほしい」…鶏を活かしたランチメニュー
ランチを始めるきっかけとなったのが、夜の営業のみでは余ってしまう鶏油。他のメニューに活かせないかと加川さんが考えた。「鶏の魅力を伝え、ディナータイムにも足を運んでもらえるように」と思いついたのが、鶏油を活かした油そばだ。
夜に提供する料理とイメージをリンクさせるため、見た目も味も上品に仕上げた。鶏油の味わいを邪魔しないよう、タレのベースを白しょう油にしたり、味玉の漬けダレには白だしを使ったりしている。ニンニクも一切入れないが、鶏自体の味が濃いため物足りなさは全く無い。
現在の麺メニューは1種類のみだが、加川さんは新たなメニューを試作中。どんな一杯が加わるか楽しみでたまらない。
（ライター：宮森健太朗）
「麺 やまさ和」
住所：札幌市中央区南1条西12丁目4-85
営業時間：午前11時30分～午後3時 (L.O. 午後2時30分)
定休日：月曜日
Instagram ： ＠men_yamasawa
（上記の情報は記事作成時のものです。最新情報は店舗へご確認下さい）
（ライター：宮森健太朗）
「麺 やまさ和」
住所：札幌市中央区南1条西12丁目4-85
営業時間：午前11時30分～午後3時 (L.O. 午後2時30分)
定休日：月曜日
Instagram ： ＠men_yamasawa
（上記の情報は記事作成時のものです。最新情報は店舗へご確認下さい）
2019年初夏に誕生した「SASARU」編集部では北海道民や北海道外に住む道産子、北海道が大好きな方…多くの人の心に刺さる北海道の話題や、つい押ささってしまう情報を集めています。編集部では、読んでくれる皆さんの日常生活に「SASARU」が染み入るように、日々企画を考え取材をしています。 読まさる記事、見ささる記事が、皆さんの心にささりますように。
