2022.1.15

グルメ

ミシュラン北海道「星」高レベル北海道寿司の中でも秀逸!小樽・伊勢鮨【1級フードアナリスト】

井上雄彦

1級フードアナリスト・料理研究家


伊勢鮨 トロタク巻き

好きな食べ物と問われて「お寿司」と答える方も多いのではないでしょうか?
今回はそんな「お寿司」のお話です。

寿司の起源は様々な資料によると、発酵食品の一つ東南アジア発祥の「熟鮓(なれずし)」と云われ、日本では滋賀県「鮒寿司」等が代表的です。

江戸前の握り寿司が生まれたのは1800年代前半の江戸。

『与兵衛鮓』主人、初代・華屋与兵衛が確立したと云われ、屋台で江戸前でとれた魚貝に仕事を施し、酢と塩のみの酢飯で握られました。

当初は、現在の一般的な握り寿司の2倍の大きさがあったようですが、大きく食べにくいため2つに切って出すようになり、更に二個一組は「縁起が良い」とされました。それが、お好みで注文すると2貫付けで提供される由縁と云われています。

そんな屋台で気楽に食べられる庶民の食べ物であった江戸前寿司ですが、昨今は高級化が進み、気軽に食べられる食べ物でなくなっているように思います。

それでも北海道は豊富な食材にも恵まれ、比較的安価な回転寿司などのレベルは全国の中でも高いと云えるでしょう。

一方、個人店もネタを選りすぐり、熟成、酢飯の研究が進み、北海道に居ながらにして江戸前寿司の名店と云われるお店も増えています。

しかしながらそれに比例して値段は高くなり、楽しんで食べるはずのお寿司が緊張した雰囲気の中で、主人に対してピリピリの弟子達が控え、お客が職人に気を遣いながら食べるようになっているように感じます。

所謂、敷居の高い寿司屋というやつです。これでは心からお寿司を美味しく楽しむことはできません。

伊勢鮨 店構え

気持ちよく寿司が食べられる最高の雰囲気…僕が通い詰めた名店


伊勢鮨 サーモン

そこで今回は、氣持ちよく美味しい寿司を食べることができる北海道の寿司の名店を紹介します。
その店は小樽の"にぎるみらい『伊勢鮨』"。ミシュラン北海道で一つ星を獲得し、ゴ・エ・ミヨでも高評価されているお寿司屋さんで、予約で常に満席の超人気店です。

しかしそんなに有名なお店になっても、主人はけして奢らず、謙虚であり、如何にお客に喜んでもらえるか、寿司が旨いと云ってもらえるかを常に考えています。

その素晴らしさに、昨年僕が1番通い詰めたお寿司屋さんでもあります。

今回はオススメの≪鮨割烹コース12,000円≫(要予約(前日まで) 夜のみ提供)から紹介させて頂きます。
最近色々なお寿司屋さんでツマミに出される≪あん肝と奈良漬け≫ですが、『伊勢鮨』では、行く度に同じツマミでも毎回工夫をして形を変えて提供される。

あん肝と奈良漬けと乾燥無花果を刻んで和えたものをそのまま提供する時もあれば、写真のようにパリパリの海苔を合わせて手巻き風にする時もある。

また時には、豪快に炊いたあん肝に奈良漬けのスライスをサンドさせて出したりもする。

つまり同じ食材でも何度も通う客を飽きさせない心遣いが、そこにはお客様を喜ばせたい一心な氣持ちが伝わってくるのだ。

伊勢鮨 あん肝と奈良漬け


伊勢鮨 戸井のマグロ カマトロ黄身醤油

その様々なツマミや握り寿司への工夫は、YouTubeなどをみて全国の寿司店や料理店の工夫を研究しているという。

主人曰く、「その工夫をパクっているだけですよ」と笑うが、そんな事はない。

更に主人ならでは一工夫を加えて進化させ、ちゃんと『伊勢鮨』ならではの料理となっている。

楽しく味わうためのバリエーションに心打たれる

或る日の刺身は、大間のマグロの赤身、中とろ、カマとろ。

さっぱりした旨みからこってりした旨さへと食べ比べをさせてくれる。

このように、同じネタでも部位の違いを楽しませてくれるのも『伊勢鮨』の楽しみの一つ。

伊勢鮨 大間の赤身中トロカマトロ


伊勢鮨 蝦蛄

それは握りについても同じことがいえ、写真のシャコ等は二枚重ねとなっているが、一枚はメス、もう片方はオスのシャコでその両方の味覚を楽しませてくれる。

春シャコのメスには卵がついているので、季節を選んで訪問するのも良いと思います。
 
『伊勢鮨』の良さは、高級店でありながら嫌な緊張感がないことだ。

と云って野放図な訳ではない。

従業員が皆、主人のことを尊敬していて好きだという事が伝わってくる。

主人と弟子との軽快な会話は微笑ましく、アットホームな居心地の良い空間が作り出されている。

伊勢鮨 鮑の茶碗蒸し

肝心なのは握り手の心


伊勢鮨 トロの漬け

最近、色々な寿司屋さんに食べに行ってつくづく思うこと。

どんなに食通の方が褒めようとも、どんなに高級なネタで、どんなに旨い酢飯であろうが、それは本当に楽しめる寿司ではない。

肝心なのは握り手の心だ。

ネタ自慢、腕自慢の職人が握る寿司は奢り高ぶりがあり、口の中に入った寿司がほどける時に硬さを感じる。

一方、寿司が好きで、お客を喜ばせたい一心の職人の握る寿司は、口のなかで心地よく程よくほどけていく。実際、僕の味覚がそこまで繊細かどうかは判らない。でもそうであつて欲しいし、そうであると信じている。
 
『伊勢鮨』はそんな心で握る寿司が食べられる数少ないお寿司屋さんだと思います。

みらいをにぎる『伊勢鮨』さんで、心の通う寿司を食べてみませんか。
 

伊勢鮨 マメ烏賊


伊勢鮨 春菊と食用菊のお浸し

にぎるみらい 伊勢鮨

住所:北海道小樽市稲穂3丁目15-3
営業時間:午前11時30分~午後3時、午後5時~午後9時
定休日:第1火曜日と隔週水曜日
電話::0134-23-1425

伊勢鮨 店構え

そんな屋台で気楽に食べられる庶民の食べ物であった江戸前寿司ですが、昨今は高級化が進み、気軽に食べられる食べ物でなくなっているように思います。

それでも北海道は豊富な食材にも恵まれ、比較的安価な回転寿司などのレベルは全国の中でも高いと云えるでしょう。

一方、個人店もネタを選りすぐり、熟成、酢飯の研究が進み、北海道に居ながらにして江戸前寿司の名店と云われるお店も増えています。

しかしながらそれに比例して値段は高くなり、楽しんで食べるはずのお寿司が緊張した雰囲気の中で、主人に対してピリピリの弟子達が控え、お客が職人に気を遣いながら食べるようになっているように感じます。

所謂、敷居の高い寿司屋というやつです。これでは心からお寿司を美味しく楽しむことはできません。

気持ちよく寿司が食べられる最高の雰囲気…僕が通い詰めた名店


伊勢鮨 サーモン

そこで今回は、氣持ちよく美味しい寿司を食べることができる北海道の寿司の名店を紹介します。
その店は小樽の"にぎるみらい『伊勢鮨』"。ミシュラン北海道で一つ星を獲得し、ゴ・エ・ミヨでも高評価されているお寿司屋さんで、予約で常に満席の超人気店です。

しかしそんなに有名なお店になっても、主人はけして奢らず、謙虚であり、如何にお客に喜んでもらえるか、寿司が旨いと云ってもらえるかを常に考えています。

その素晴らしさに、昨年僕が1番通い詰めたお寿司屋さんでもあります。

今回はオススメの≪鮨割烹コース12,000円≫(要予約(前日まで) 夜のみ提供)から紹介させて頂きます。

伊勢鮨 あん肝と奈良漬け

最近色々なお寿司屋さんでツマミに出される≪あん肝と奈良漬け≫ですが、『伊勢鮨』では、行く度に同じツマミでも毎回工夫をして形を変えて提供される。

あん肝と奈良漬けと乾燥無花果を刻んで和えたものをそのまま提供する時もあれば、写真のようにパリパリの海苔を合わせて手巻き風にする時もある。

また時には、豪快に炊いたあん肝に奈良漬けのスライスをサンドさせて出したりもする。

つまり同じ食材でも何度も通う客を飽きさせない心遣いが、そこにはお客様を喜ばせたい一心な氣持ちが伝わってくるのだ。

伊勢鮨 戸井のマグロ カマトロ黄身醤油

その様々なツマミや握り寿司への工夫は、YouTubeなどをみて全国の寿司店や料理店の工夫を研究しているという。

主人曰く、「その工夫をパクっているだけですよ」と笑うが、そんな事はない。

更に主人ならでは一工夫を加えて進化させ、ちゃんと『伊勢鮨』ならではの料理となっている。

楽しく味わうためのバリエーションに心打たれる


伊勢鮨 大間の赤身中トロカマトロ

或る日の刺身は、大間のマグロの赤身、中とろ、カマとろ。

さっぱりした旨みからこってりした旨さへと食べ比べをさせてくれる。

このように、同じネタでも部位の違いを楽しませてくれるのも『伊勢鮨』の楽しみの一つ。

伊勢鮨 蝦蛄

それは握りについても同じことがいえ、写真のシャコ等は二枚重ねとなっているが、一枚はメス、もう片方はオスのシャコでその両方の味覚を楽しませてくれる。

春シャコのメスには卵がついているので、季節を選んで訪問するのも良いと思います。
 

伊勢鮨 鮑の茶碗蒸し

『伊勢鮨』の良さは、高級店でありながら嫌な緊張感がないことだ。

と云って野放図な訳ではない。

従業員が皆、主人のことを尊敬していて好きだという事が伝わってくる。

主人と弟子との軽快な会話は微笑ましく、アットホームな居心地の良い空間が作り出されている。

肝心なのは握り手の心


伊勢鮨 トロの漬け

最近、色々な寿司屋さんに食べに行ってつくづく思うこと。

どんなに食通の方が褒めようとも、どんなに高級なネタで、どんなに旨い酢飯であろうが、それは本当に楽しめる寿司ではない。

肝心なのは握り手の心だ。

ネタ自慢、腕自慢の職人が握る寿司は奢り高ぶりがあり、口の中に入った寿司がほどける時に硬さを感じる。

一方、寿司が好きで、お客を喜ばせたい一心の職人の握る寿司は、口のなかで心地よく程よくほどけていく。実際、僕の味覚がそこまで繊細かどうかは判らない。でもそうであつて欲しいし、そうであると信じている。
 

伊勢鮨 マメ烏賊

『伊勢鮨』はそんな心で握る寿司が食べられる数少ないお寿司屋さんだと思います。

みらいをにぎる『伊勢鮨』さんで、心の通う寿司を食べてみませんか。
 

伊勢鮨 春菊と食用菊のお浸し

にぎるみらい 伊勢鮨

住所:北海道小樽市稲穂3丁目15-3
営業時間:午前11時30分~午後3時、午後5時~午後9時
定休日:第1火曜日と隔週水曜日
電話::0134-23-1425

井上雄彦

1級フードアナリスト・料理研究家

普段は食に全く関係のないメーカーのサラリーマン。生来の食いしん坊が高じて1級フードアナリスト、1級だしソムリエ、唎酒師、調理師と次々に食に纏わる資格を取得。12年間で食べ歩いたお店は日本全国でのべ1800軒以上。休日余暇には趣味の一環として講師、講演会を通じ尊命敬食、日本人の食の精神(神人共食)、日本人とお米について伝えることをライフワークとしつつ今日も美味しいお店を探す日々を過ごしています。

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