2021.9.11

グルメ

「最高」北海道の"絶品いくら醤油漬け"…キノコスープとイチジク【1級フードアナリスト】

井上雄彦

1級フードアナリスト
・料理研究家

白露の候、北海道はすっかり短い秋を感じ始める気候になりました。

暑さも落ち着くとお腹が空いてきませんか?
そう食欲の秋になりました。

今回は秋の味覚を堪能していきたいと思います。
 

北海道の醍醐味!鮭のシーズンはいくらの醤油漬け

北海道の秋の味覚と云えば鮭と秋刀魚を先ずは思い浮かべませんか?

どちらも近年不漁続きで値段が高騰しているのが残念なのですが、毎年秋の恒例行事は『自家製いくらの醤油漬け』の仕込みです。

僕の生筋子の購入価格推移(ディスカウント除く)としては…

2016年 100g  537円
2017年 100g 1,380円
2018年 100g  645円
2019年 100g  798円
2020年 100g  980円
2021年 100g  780円

最近の傾向としては不漁のため生筋子の出始めが最安値かと思います。
まずは生筋子を『いくら』にするためバラしていくのですが、その方法として、一般的には「ぬるま湯の中に入れバラす」「網の上でしごいてバラす」でしょう。

僕は近年ではもっぱら楽で簡単に思えて後者の「網」の方法でバラします。

バラした『いくら』は、純米酒、味醂、出汁、醤油を煮きって冷ましたものに漬けて1日経てば完成します。

長期保存には瓶に入れて冷凍をしてしまいます。
 

絶品いくらを好みのアレンジで味わう!

毎年、どんな出汁にするかが楽しみで鰹出汁にするも良し、アゴ出汁にするも良し。

醤油は濃口醤油を使っても良いのですが、『いくら』のオレンジ色を保ちたいので、僕は薄口醤油を使います。

そして『自家製いくらの醤油漬け』の醍醐味は『いくらご飯』ですよね。

僕は酢飯に大葉や海苔を刻み、タップリのいくらの醤油漬け、そこに黄身をのせて。
ご飯だけでなくパスタに利用しても美味しいですネ。

今回はタラコスパゲッティをベースに豪華で簡単なパスタを作ってみました。

ボールにバターと皮を剥いだタラコを入れ、そこに熱々茹で上げスパゲッティを入れて和えたらお皿に盛り付けます。

その上にタップリの釜揚げシラスといくらの醤油漬けをのせて、大葉の千切りをあしらったら『いくらと釜揚げしらすとタラコのパスタ』の完成です。

秋の味覚きのこはシンプルな味付けの洋風でおいしさを堪能

お次は『きのこ』を使ったポタージュスープを作ってみましょう。

きのこは三大旨み成分グアニル酸がたっぷりなので、とっても美味しいです。

まずフライパンに玉葱、生しいたけ(軸は取ります)、舞茸、ナメコを粗く切って炒めます。
玉葱ときのこ類が炒まり、しんなりしてきたらチキンスープ(水でも可)を加え煮込みます。
暫く煮込んだら火を止め冷ましたら、具材と汁をミキサーに掛けます。
ミキサーに掛けた具材は舌触りが滑らかなスープにするために、シノワ(細かい網目のもので可)で漉します。

漉したものを鍋に入れ、生クリーム、牛乳を加えに温め一煮立ち。

味付けは塩とホワイト胡椒のみです。

味付けのポイントは、ちょっと味が薄いかな?という程度に仕上げることです。スープを飲み終えた後に丁度良く、満足がいくものになります。
さてこの『きのこのスープ』を使った応用編でリゾットを作ってみましょう。

まず米は洗わずに(気になるなら無洗米を使用)、フライパンに入れオリーブオイルで炒めていきます。
米が透明になってきたら、熱々のチキンスープを少量ずつ加えていきます。

この時の鉄則は「熱々のスープを少量づつ」です。そして極力混ぜないということです。

鍋底にお米がこびりつかないようにする程度です。これを守らないと糊のようになります。

最後に『きのこのスープ』を加え混ぜ合わせたら完成です。お皿に盛り付けてから、上にパルミジャーノチーズを下ろしたもの、イタリアンパセリを少々のせ完成です。

前述の『いくらの醤油漬け』をトッピングしてもよいですネ!
 

女性にぜひ食べてもらいたい無花果(イチジク)のコンポート

さて最後はデザートといきましょうか。
『無花果のコンポート』を作りましょう。

無花果は『不老不死の果物』とも云われ効用が凄いのです。特に女性にはオススメ!
鉄分豊富で繊維質も多くカルシウムも豊富です。
『無花果のコンポート』というと赤ワインを使ったりするのが主流ですが、僕が作るものは、ちょっと違います。

鍋に皮を剥いた無花果を鍋に入れ、無花果が被るくらいの水を入れます。

そこに純米酒を注ぎ入れ、たっぷりの黒糖を加え、スダチ果汁を搾り入れたら火を付けて煮ていきます。途中でシナモンスティックを加えて汁がトロリとしてきたら(蜜状になったら)火を止め、器に写し冷まします。
冷蔵庫に入れて一晩冷たくしたら完成です。
ヨーグルトと一緒に食べても、バニラアイスとも相性抜群です。
 
旬のものは身体を作ります。
旬の美味しい秋の味覚を積極的に取り入れて、季節の変わり目、体調を崩さないで健康維持に努めましょう。

北海道の醍醐味!鮭のシーズンはいくらの醤油漬け

北海道の秋の味覚と云えば鮭と秋刀魚を先ずは思い浮かべませんか?

どちらも近年不漁続きで値段が高騰しているのが残念なのですが、毎年秋の恒例行事は『自家製いくらの醤油漬け』の仕込みです。

僕の生筋子の購入価格推移(ディスカウント除く)としては…

2016年 100g  537円
2017年 100g 1,380円
2018年 100g  645円
2019年 100g  798円
2020年 100g  980円
2021年 100g  780円

最近の傾向としては不漁のため生筋子の出始めが最安値かと思います。
まずは生筋子を『いくら』にするためバラしていくのですが、その方法として、一般的には「ぬるま湯の中に入れバラす」「網の上でしごいてバラす」でしょう。

僕は近年ではもっぱら楽で簡単に思えて後者の「網」の方法でバラします。

バラした『いくら』は、純米酒、味醂、出汁、醤油を煮きって冷ましたものに漬けて1日経てば完成します。

長期保存には瓶に入れて冷凍をしてしまいます。
 

絶品いくらを好みのアレンジで味わう!

毎年、どんな出汁にするかが楽しみで鰹出汁にするも良し、アゴ出汁にするも良し。

醤油は濃口醤油を使っても良いのですが、『いくら』のオレンジ色を保ちたいので、僕は薄口醤油を使います。

そして『自家製いくらの醤油漬け』の醍醐味は『いくらご飯』ですよね。

僕は酢飯に大葉や海苔を刻み、タップリのいくらの醤油漬け、そこに黄身をのせて。
ご飯だけでなくパスタに利用しても美味しいですネ。

今回はタラコスパゲッティをベースに豪華で簡単なパスタを作ってみました。

ボールにバターと皮を剥いだタラコを入れ、そこに熱々茹で上げスパゲッティを入れて和えたらお皿に盛り付けます。

その上にタップリの釜揚げシラスといくらの醤油漬けをのせて、大葉の千切りをあしらったら『いくらと釜揚げしらすとタラコのパスタ』の完成です。

秋の味覚きのこはシンプルな味付けの洋風でおいしさを堪能

お次は『きのこ』を使ったポタージュスープを作ってみましょう。

きのこは三大旨み成分グアニル酸がたっぷりなので、とっても美味しいです。

まずフライパンに玉葱、生しいたけ(軸は取ります)、舞茸、ナメコを粗く切って炒めます。
玉葱ときのこ類が炒まり、しんなりしてきたらチキンスープ(水でも可)を加え煮込みます。
暫く煮込んだら火を止め冷ましたら、具材と汁をミキサーに掛けます。
ミキサーに掛けた具材は舌触りが滑らかなスープにするために、シノワ(細かい網目のもので可)で漉します。

漉したものを鍋に入れ、生クリーム、牛乳を加えに温め一煮立ち。

味付けは塩とホワイト胡椒のみです。

味付けのポイントは、ちょっと味が薄いかな?という程度に仕上げることです。スープを飲み終えた後に丁度良く、満足がいくものになります。
さてこの『きのこのスープ』を使った応用編でリゾットを作ってみましょう。

まず米は洗わずに(気になるなら無洗米を使用)、フライパンに入れオリーブオイルで炒めていきます。
米が透明になってきたら、熱々のチキンスープを少量ずつ加えていきます。

この時の鉄則は「熱々のスープを少量づつ」です。そして極力混ぜないということです。

鍋底にお米がこびりつかないようにする程度です。これを守らないと糊のようになります。

最後に『きのこのスープ』を加え混ぜ合わせたら完成です。お皿に盛り付けてから、上にパルミジャーノチーズを下ろしたもの、イタリアンパセリを少々のせ完成です。

前述の『いくらの醤油漬け』をトッピングしてもよいですネ!
 

女性にぜひ食べてもらいたい無花果(イチジク)のコンポート

さて最後はデザートといきましょうか。
『無花果のコンポート』を作りましょう。

無花果は『不老不死の果物』とも云われ効用が凄いのです。特に女性にはオススメ!
鉄分豊富で繊維質も多くカルシウムも豊富です。
『無花果のコンポート』というと赤ワインを使ったりするのが主流ですが、僕が作るものは、ちょっと違います。

鍋に皮を剥いた無花果を鍋に入れ、無花果が被るくらいの水を入れます。

そこに純米酒を注ぎ入れ、たっぷりの黒糖を加え、スダチ果汁を搾り入れたら火を付けて煮ていきます。途中でシナモンスティックを加えて汁がトロリとしてきたら(蜜状になったら)火を止め、器に写し冷まします。
冷蔵庫に入れて一晩冷たくしたら完成です。
ヨーグルトと一緒に食べても、バニラアイスとも相性抜群です。
 
旬のものは身体を作ります。
旬の美味しい秋の味覚を積極的に取り入れて、季節の変わり目、体調を崩さないで健康維持に努めましょう。

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井上雄彦

1級フードアナリスト
・料理研究家

普段は食に全く関係のないメーカーのサラリーマン。生来の食いしん坊が高じて1級フードアナリスト、1級だしソムリエ、唎酒師、調理師と次々に食に纏わる資格を取得。12年間で食べ歩いたお店は日本全国でのべ1800軒以上。休日余暇には趣味の一環として講師、講演会を通じ尊命敬食、日本人の食の精神(神人共食)、日本人とお米について伝えることをライフワークとしつつ今日も美味しいお店を探す日々を過ごしています。