2021.2.22

グルメ

ラーメン大好き1級フードアナリストが推す札幌の味噌ラーメン醤油ラーメン

井上雄彦

1級フードアナリスト
・料理研究家

1級フードアナリストは食の情報のスペシャリトなのだが、ラーメンについて語るのがもっとも難しいといつも思う。なぜならラーメンほど味の幅が大きく、また嗜好の分かれる
食べ物はないと考えるからだ。その一方でラーメンは異常な食べ物でもある。

中毒性があり、常習性があり人を夢中にさせてしまう食べ物は他にはなかなか見当たらない。その一杯は一つの世界観があって、料理の結晶というか濃縮されたものに感じる。そのためフレンチのシェフが転身してラーメン屋さんとして渾身の一杯を作りあげる店もあると聞く。

さて札幌のラーメン屋さんもレベルが高く、オススメのお店も多々ある。先般ご紹介した
煮干しベースのピリ辛つけ麺3店もすごく美味しいお店。その他にも多々お店はあるが、
今回は悩みに悩んだ末、札幌に来たら絶対に押さえておきたい名店を醤油と味噌ベースで
各1店に絞ってご紹介する。
 

渾身の一杯に 掛ける手間と食材の質の高さ『Japanese Ramen Noodle Lab Q 』

まず醤油系ラーメンは『Japanese Ramen Noodle Lab Q 』
《特製醤油らぁ麺》は1,100円~だが、オススメしたいのはトッピング具材がすべて付く
《特製醤油らぁ麺》2,000円。ラーメンとしては高価に思えると思うが、この渾身の一杯に掛ける手間と食材の質の高さを知ったら十分納得がいく値段。
席に座ると盆に箸置き、高級料亭やもてなしの場で使われる天削箸と蓮華が置かれる。これは店主がラーメンを一つのフルコースと捉え、最後のスープ一滴を飲み干すことで
料理が完結すると考えていることの現れだ。
澄んで透明感溢れるスープは五臓六腑に染み渡り、優しく旨味がス~と広がって消える
キレのある雑味の無い地鶏の旨味を純粋に感じるスープには感嘆だ!醤油は兵庫から取り寄せ、塩は沖縄ヌチマース等を使っている。
麺は密度に拘った喉ごしがよい細麺で、歯切れも良いがモチッとした食感の自家製麺。
その麺に使う小麦粉は《春よ恋》をはじめ、《はるきらり》《はるゆたか》《きたほなみ》《さぬきの夢》等、中には全粒粉を使うなどしてなんと6種類の小麦粉をブレンドしている。
具材のワンタンは食べ応えがあり歯応えが良く、モチッとなめらかなルスツ豚のものと、
噛むと香り豊かなツルっとした比内地鶏が一つずつ、どちらも甲乙つけがたい美味しさ。
5枚のせられるチャーシューがこれまた凄く、すべて部位と調理法が違っている。
低温調理、炭焼き、煮る等の調理を鶏、豚肉に施していると云う手間のかけようで
しっとりと肉の旨味、脂身は脂の旨さを感じる。
別皿に添えられる味玉は餌に鮭醤油粕等を与えられた石狩『飛ぶ鳥農場』の《海の街たまご》を、黄身が殆んど固まっていないくらいの絶妙な半熟卵に仕上げる。
黄身の旨さもさることながら、この卵ならではの白身の旨さもバッチリ感じさせてくれる。
具材、麺を食べ終わった後に残ったスープは、チャーシューの脂が溶け込んでいて、最初の味わいとは異なり、今度は滑らかなマイルドな味となり美味い、かといって、しつこく口の中に味が残らない、まさに後味までが素晴らしく思わず飲み干してしまう。

主人が云うようにフルコースを食べた後のような満足感に溢れていて、それはまさに今食べるべき醤油ラーメン。お昼営業のみなのでご注意下さいネ。
ちなみに主人不在の時は『裏Q』となりメニューが若干変わります。

『Japanese Ramen Noodle Lab Q 』
住所:北海道札幌市中央区北1条西2-1-3 りんどうビル B1階
営業時間:『月〜土』 午前11時~午後3時
定休日:日曜日
電話:050-5594-9594 
Webサイト:https://twitter.com/qpiroshiki

 

絶対に外すことは出来ない味噌系ラーメンは『麺屋 彩未』

さて味噌系ラーメンは『麺屋 彩未』。この店は絶対に外すことは出来ない。なぜならラーメン好きにとっては知らない人はいない、今更語ることもないくらいの超有名店。名店『すみれ』で7年あまり修行した主人が2000年にオープンし、以来札幌のラーメン店として誰もがその代表と認める店とまでになった。

『すみれ』出身者が出店したお店としては、他に2016年にオープンした『八乃木』も、
特筆すべきお店だが、ラーメン好きとして押さえておくべきは『麺屋 彩未』である。
『すみれ』の味を更に丁寧に洗練させ独自の味を作り出した店主は、同じラーメン店の
店主達から天才とすらいわしめる。
勿論才能だけではなく人には云えぬ店主の努力の賜物の渾身の一杯を心して味わいたい。
 
今回は《味噌らーめん》@800に数量限定のチャーシュー増しを注文。
まずはスープの香りが香ばしくまずは食欲をそそる。スープを一口飲むと口一杯に
豚骨ベースとして、椎茸のグアニル酸や昆布のグルタミン酸の旨味が広がる。
そこに香味野菜のエキスが全体をスッキリとさせるから、抽出されたスープは奥深く
見た目よりスッキリした後味だが、加え青森県産ニンニクの旨味が記憶として刻まれる。
このスープに、歯切れが良く喉ごしが良い札幌ラーメンならではの森住製麺の中太縮れ麺
が絡みに絡んで非常に美味しいのだ。
添えられた高知県産の黄金生姜を少しずつ溶かして食べると、キリッとパンチが効いて
食べていて食べ終わるまで飽きがこない。まさに夢中になって一氣食いだ。

チャーシューは脂身が少なく、厚みがあっても固すぎず柔らかすぎず、香ばしさと旨味が
あり美味しい。全体的なバランスが見事で老若男女に愛される味には納得がいく。
我慢できずに注文した小ライスと交互に食べると、口の中でスープ、チャーシュー、
米が渾然一体とり、まさに至福の時だ。やっぱりメチャメチャ旨い。
いつも大行列のお店ですが、木金の18時頃が比較的狙い目だと思います。

 
もしも札幌駅からは地下鉄東豊線に乗ってちょっと離れているので時間がなくて行けない
という方には、空港や駅などで売っている『麺屋 彩未』お土産ラーメンがオススメ。
その際味噌は必ずおろし生姜を添えることを忘れずに、そして醤油味はすし酢を仕上げに
少し加えると、風味が更に増して美味しくなると店主が教えてくれました。
家庭で食べるもよし、札幌土産にも喜ばれると思います。僕もよくお土産に頼まれます。

 
『麺屋 彩未』
住所:北海道札幌市豊平区美園10条5-3-12
営業時間:[火・水] 午前11時~午後3時15分
 [木~日] 午前11時~午後3時15分  午後5時~午後7時30分
定休日:月曜日
電話:011-820-6511 
Webサイト:https://www.menya-saimi.com/

渾身の一杯に 掛ける手間と食材の質の高さ『Japanese Ramen Noodle Lab Q 』

まず醤油系ラーメンは『Japanese Ramen Noodle Lab Q 』
《特製醤油らぁ麺》は1,100円~だが、オススメしたいのはトッピング具材がすべて付く
《特製醤油らぁ麺》2,000円。ラーメンとしては高価に思えると思うが、この渾身の一杯に掛ける手間と食材の質の高さを知ったら十分納得がいく値段。
席に座ると盆に箸置き、高級料亭やもてなしの場で使われる天削箸と蓮華が置かれる。これは店主がラーメンを一つのフルコースと捉え、最後のスープ一滴を飲み干すことで
料理が完結すると考えていることの現れだ。
澄んで透明感溢れるスープは五臓六腑に染み渡り、優しく旨味がス~と広がって消える
キレのある雑味の無い地鶏の旨味を純粋に感じるスープには感嘆だ!醤油は兵庫から取り寄せ、塩は沖縄ヌチマース等を使っている。
麺は密度に拘った喉ごしがよい細麺で、歯切れも良いがモチッとした食感の自家製麺。
その麺に使う小麦粉は《春よ恋》をはじめ、《はるきらり》《はるゆたか》《きたほなみ》《さぬきの夢》等、中には全粒粉を使うなどしてなんと6種類の小麦粉をブレンドしている。
具材のワンタンは食べ応えがあり歯応えが良く、モチッとなめらかなルスツ豚のものと、
噛むと香り豊かなツルっとした比内地鶏が一つずつ、どちらも甲乙つけがたい美味しさ。
5枚のせられるチャーシューがこれまた凄く、すべて部位と調理法が違っている。
低温調理、炭焼き、煮る等の調理を鶏、豚肉に施していると云う手間のかけようで
しっとりと肉の旨味、脂身は脂の旨さを感じる。
別皿に添えられる味玉は餌に鮭醤油粕等を与えられた石狩『飛ぶ鳥農場』の《海の街たまご》を、黄身が殆んど固まっていないくらいの絶妙な半熟卵に仕上げる。
黄身の旨さもさることながら、この卵ならではの白身の旨さもバッチリ感じさせてくれる。
具材、麺を食べ終わった後に残ったスープは、チャーシューの脂が溶け込んでいて、最初の味わいとは異なり、今度は滑らかなマイルドな味となり美味い、かといって、しつこく口の中に味が残らない、まさに後味までが素晴らしく思わず飲み干してしまう。

主人が云うようにフルコースを食べた後のような満足感に溢れていて、それはまさに今食べるべき醤油ラーメン。お昼営業のみなのでご注意下さいネ。
ちなみに主人不在の時は『裏Q』となりメニューが若干変わります。

『Japanese Ramen Noodle Lab Q 』
住所:北海道札幌市中央区北1条西2-1-3 りんどうビル B1階
営業時間:『月〜土』 午前11時~午後3時
定休日:日曜日
電話:050-5594-9594 
Webサイト:https://twitter.com/qpiroshiki

 

絶対に外すことは出来ない味噌系ラーメンは『麺屋 彩未』

さて味噌系ラーメンは『麺屋 彩未』。この店は絶対に外すことは出来ない。なぜならラーメン好きにとっては知らない人はいない、今更語ることもないくらいの超有名店。名店『すみれ』で7年あまり修行した主人が2000年にオープンし、以来札幌のラーメン店として誰もがその代表と認める店とまでになった。

『すみれ』出身者が出店したお店としては、他に2016年にオープンした『八乃木』も、
特筆すべきお店だが、ラーメン好きとして押さえておくべきは『麺屋 彩未』である。
『すみれ』の味を更に丁寧に洗練させ独自の味を作り出した店主は、同じラーメン店の
店主達から天才とすらいわしめる。
勿論才能だけではなく人には云えぬ店主の努力の賜物の渾身の一杯を心して味わいたい。
 
今回は《味噌らーめん》@800に数量限定のチャーシュー増しを注文。
まずはスープの香りが香ばしくまずは食欲をそそる。スープを一口飲むと口一杯に
豚骨ベースとして、椎茸のグアニル酸や昆布のグルタミン酸の旨味が広がる。
そこに香味野菜のエキスが全体をスッキリとさせるから、抽出されたスープは奥深く
見た目よりスッキリした後味だが、加え青森県産ニンニクの旨味が記憶として刻まれる。
このスープに、歯切れが良く喉ごしが良い札幌ラーメンならではの森住製麺の中太縮れ麺
が絡みに絡んで非常に美味しいのだ。
添えられた高知県産の黄金生姜を少しずつ溶かして食べると、キリッとパンチが効いて
食べていて食べ終わるまで飽きがこない。まさに夢中になって一氣食いだ。

チャーシューは脂身が少なく、厚みがあっても固すぎず柔らかすぎず、香ばしさと旨味が
あり美味しい。全体的なバランスが見事で老若男女に愛される味には納得がいく。
我慢できずに注文した小ライスと交互に食べると、口の中でスープ、チャーシュー、
米が渾然一体とり、まさに至福の時だ。やっぱりメチャメチャ旨い。
いつも大行列のお店ですが、木金の18時頃が比較的狙い目だと思います。

 
もしも札幌駅からは地下鉄東豊線に乗ってちょっと離れているので時間がなくて行けない
という方には、空港や駅などで売っている『麺屋 彩未』お土産ラーメンがオススメ。
その際味噌は必ずおろし生姜を添えることを忘れずに、そして醤油味はすし酢を仕上げに
少し加えると、風味が更に増して美味しくなると店主が教えてくれました。
家庭で食べるもよし、札幌土産にも喜ばれると思います。僕もよくお土産に頼まれます。

 
『麺屋 彩未』
住所:北海道札幌市豊平区美園10条5-3-12
営業時間:[火・水] 午前11時~午後3時15分
 [木~日] 午前11時~午後3時15分  午後5時~午後7時30分
定休日:月曜日
電話:011-820-6511 
Webサイト:https://www.menya-saimi.com/

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井上雄彦

1級フードアナリスト
・料理研究家

普段は食に全く関係のないメーカーのサラリーマン。生来の食いしん坊が高じて1級フードアナリスト、1級だしソムリエ、唎酒師、調理師と次々に食に纏わる資格を取得。12年間で食べ歩いたお店は日本全国でのべ1800軒以上。休日余暇には趣味の一環として講師、講演会を通じ尊命敬食、日本人の食の精神(神人共食)、日本人とお米について伝えることをライフワークとしつつ今日も美味しいお店を探す日々を過ごしています。