2022.1.29

グルメ

1級フードアナリストが惚れこむ"ススキノのお寿司"フランスのグルメ格付け誌も絶賛評価【札幌】

井上雄彦

1級フードアナリスト・料理研究家

前回ご紹介した小樽『伊勢鮨』さん。ならば札幌のお寿司屋さんは何処に行くの?

その言葉に触発されてご紹介するのは1月17日に、ススキノにオープンをしたばかり
『鮨こいせ』さん。

通い詰めるお寿司屋さんじゃないのでは?と云うこと勿れ。

僕が惚れ込んだ鮨職人は「すすきの」にお店を出しました

実はご主人の小伊勢健太さんは、僕が惚れ込んだ鮨職人さんの一人。

札幌の某お寿司屋さんの雇われ大将をしていた時分、お店の評価も上がり、フランスで『ミシュラン』と双璧と云われるレストラン格付け『ゴ・エ・ミヨ』日本版にも掲載された腕前の持ち主。

この度、満を持して独立、新規開店となった訳だ。

オープン早々訪問してきたのでご紹介したいと思う。
最初に出されたのは<水蛸の焙じ茶煮>。

これは水蛸をほうじ茶と昆布出汁で煮立もので、とても柔らかくて風味が豊か。

添えられた菜の花は、昆布〆されていて秀逸な美味しさです。

水たこ焙じ茶煮

「北海道民が食べたことのない調理法で提供したい」


ボタン海老

新しいお店のコンセプトとは?とご主人に問うてみたら、
「まだまだこれからですが、北海道食材を北海道民が食べたことのない調理法で
提供するお寿司屋さんを目指したい」という。

写真の<ボタン海老>は軽く炙ったものを握り、酢飯とネタの間には内子を醤油に付けたものを忍ばせる。

更には甘海老を炒って粉状にしたものを加えてあるから、他のお寿司屋さんでは今まで記憶がないくらい、濃厚な海老感が口一杯に溢れて旨い握りだ。
こちらの<サワラ>は一度、三温糖に漬け込み、それを再度砂糖に漬け込んだ半分の時間を塩で締めて握ったもの。

食べると淡泊の味わいの奥に、仄かな甘みを感じる美味しさがあった。
 

サワラ


鯖巻き

<鯖巻き>は、脂ののった鯖に新生姜を合わせ、大葉と胡麻をふり、それを海苔巻きにしたもので美味しく口の中がさっぱりする秀逸なツマミだ。

「そんな主人が握る寿司は旨いに決まっているじゃないか」

何故今回、『鮨こいせ』を紹介することにしたのか。

小伊勢さんは僕の知る職人の中でも、寿司自体のことがこんなにも好きなのか、寿司のことばかり考えている指折りの職人に他ならないからだ。

そんな主人が握る寿司は旨いに決まっているじゃないか。

塩釜産中トロ 

漫画『将太の寿司』愛読からすべては始まった

小伊勢健太さんが寿司職人になるきっかけとなったのは、漫画『将太の寿司』を読んだことらしい。

この漫画は、主人公・将太が『寿司職人コンクール』を勝ち抜き、工夫を重ねた寿司で日本一の寿司職人となることを目標に奮闘するストーリー。また、今でも読み返す愛読書は漫画『江戸前の旬』だという。

こちらも寿司屋の3代目が、様々な客との出会いの中で寿司職人としても、人としても大きく成長していくという物語。

もしかしたら小伊勢さんは、それらの主人公と自分を重ねているのかもしれない。
 
というのも、実は小伊勢さんの実家は小樽『伊勢鮨』さん。

お店は叔父の小伊勢貴洋さんが継いだが、健太さんはまさに小伊勢の家としては3代目にあたる寿司職人なのだ。

生まれた時から寿司に囲まれた恵まれた環境、名店の寿司を食べ育ったのだから、なるべくして寿司職人になった。

一見、厳つい趣も、ソフトクリーム好きなお茶目な一面も…。話すと優しい人柄も魅力。


帆立貝柱

<帆立貝柱>は目の前で捌いて握ったもの。

握った後に筋が動くほど新鮮で肉厚なので、食感がザクッとして、上には干し貝柱を粉状にしたものを掛けてあるから味も濃厚でした。
 
ご主人がいっそう精進して、きっと『健太の鮨』っていう漫画の主人公になるべく、これからますます『鮨こいせ』が成長していくのが楽しみです。
鮨こいせ

住所:札幌市中央区南5条西3丁目1-4 第11グリーンビル4階
電話:: 011-522-7939
営業時間:午後5時30分~10時30分
日・祝定休

僕が惚れ込んだ鮨職人は「すすきの」にお店を出しました

実はご主人の小伊勢健太さんは、僕が惚れ込んだ鮨職人さんの一人。

札幌の某お寿司屋さんの雇われ大将をしていた時分、お店の評価も上がり、フランスで『ミシュラン』と双璧と云われるレストラン格付け『ゴ・エ・ミヨ』日本版にも掲載された腕前の持ち主。

この度、満を持して独立、新規開店となった訳だ。

オープン早々訪問してきたのでご紹介したいと思う。

水たこ焙じ茶煮

最初に出されたのは<水蛸の焙じ茶煮>。

これは水蛸をほうじ茶と昆布出汁で煮立もので、とても柔らかくて風味が豊か。

添えられた菜の花は、昆布〆されていて秀逸な美味しさです。

「北海道民が食べたことのない調理法で提供したい」


ボタン海老

新しいお店のコンセプトとは?とご主人に問うてみたら、
「まだまだこれからですが、北海道食材を北海道民が食べたことのない調理法で
提供するお寿司屋さんを目指したい」という。

写真の<ボタン海老>は軽く炙ったものを握り、酢飯とネタの間には内子を醤油に付けたものを忍ばせる。

更には甘海老を炒って粉状にしたものを加えてあるから、他のお寿司屋さんでは今まで記憶がないくらい、濃厚な海老感が口一杯に溢れて旨い握りだ。

サワラ

こちらの<サワラ>は一度、三温糖に漬け込み、それを再度砂糖に漬け込んだ半分の時間を塩で締めて握ったもの。

食べると淡泊の味わいの奥に、仄かな甘みを感じる美味しさがあった。
 

鯖巻き

<鯖巻き>は、脂ののった鯖に新生姜を合わせ、大葉と胡麻をふり、それを海苔巻きにしたもので美味しく口の中がさっぱりする秀逸なツマミだ。

「そんな主人が握る寿司は旨いに決まっているじゃないか」


塩釜産中トロ 

何故今回、『鮨こいせ』を紹介することにしたのか。

小伊勢さんは僕の知る職人の中でも、寿司自体のことがこんなにも好きなのか、寿司のことばかり考えている指折りの職人に他ならないからだ。

そんな主人が握る寿司は旨いに決まっているじゃないか。

漫画『将太の寿司』愛読からすべては始まった

小伊勢健太さんが寿司職人になるきっかけとなったのは、漫画『将太の寿司』を読んだことらしい。

この漫画は、主人公・将太が『寿司職人コンクール』を勝ち抜き、工夫を重ねた寿司で日本一の寿司職人となることを目標に奮闘するストーリー。また、今でも読み返す愛読書は漫画『江戸前の旬』だという。

こちらも寿司屋の3代目が、様々な客との出会いの中で寿司職人としても、人としても大きく成長していくという物語。

もしかしたら小伊勢さんは、それらの主人公と自分を重ねているのかもしれない。
 

というのも、実は小伊勢さんの実家は小樽『伊勢鮨』さん。

お店は叔父の小伊勢貴洋さんが継いだが、健太さんはまさに小伊勢の家としては3代目にあたる寿司職人なのだ。

生まれた時から寿司に囲まれた恵まれた環境、名店の寿司を食べ育ったのだから、なるべくして寿司職人になった。

一見、厳つい趣も、ソフトクリーム好きなお茶目な一面も…。話すと優しい人柄も魅力。

帆立貝柱

<帆立貝柱>は目の前で捌いて握ったもの。

握った後に筋が動くほど新鮮で肉厚なので、食感がザクッとして、上には干し貝柱を粉状にしたものを掛けてあるから味も濃厚でした。
 
ご主人がいっそう精進して、きっと『健太の鮨』っていう漫画の主人公になるべく、これからますます『鮨こいせ』が成長していくのが楽しみです。
鮨こいせ

住所:札幌市中央区南5条西3丁目1-4 第11グリーンビル4階
電話:: 011-522-7939
営業時間:午後5時30分~10時30分
日・祝定休

井上雄彦

1級フードアナリスト・料理研究家

普段は食に全く関係のないメーカーのサラリーマン。生来の食いしん坊が高じて1級フードアナリスト、1級だしソムリエ、唎酒師、調理師と次々に食に纏わる資格を取得。12年間で食べ歩いたお店は日本全国でのべ1800軒以上。休日余暇には趣味の一環として講師、講演会を通じ尊命敬食、日本人の食の精神(神人共食)、日本人とお米について伝えることをライフワークとしつつ今日も美味しいお店を探す日々を過ごしています。

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