2022.2.15

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今が旬「ニシンのおいしいレシピ」小骨・青臭さを解消…和食の総料理長が伝授

2月17日(木)までの期間、全道で「Oh!!さかなフェア」が開催中です。全道9都市圏95軒の飲食店で、マイワシ、ブリ、ニシンなど、漁獲量が増加している魚のオリジナルメニューが提供されます。

今回は、その3種のお魚のなかでも“ニシンのおいしい食べ方”を徹底調査!

さっぽろ川甚本店の総料理長 本間 勇司さんに、自宅でできるニシンのレシピをうかがいましたよ~。

栄養満点で美容効果がある一方、小骨と青臭さが気になる人も…

本間さんによると、ニシンは美肌や肥満解消、記憶力向上に効果のある成分が含まれいるのが魅力なんだとか。1~2月が旬で、今時期が特においしいんですって。

ただ、このようなメリットがある一方、小骨が多く青臭いことが課題でもあります。

スーパーなどでニシンを探す際は、目が澄んでいるもの、ウロコが残っているものを選ぶのがコツだそうですよ。
小骨の多さと青臭さを解決するためには、下記の2点を意識して調理するのが重要とのこと。

1. まるごとたたいて調理する
2. 香りの強い薬味と合わせる


今回は上記の2点を意識しつつ、ご家庭でニシンをおいしく味わうレシピを教えてもらいました!

和の匠が伝授!ニシンの小骨と青臭さを解消するレシピ

まずは、下記の手順でニシンをおろしていきます。

1. 包丁でウロコを優しくはぐ
2. 頭を落としてワタを取り除く
3. 内骨にそって血合いをささら(または箸)で取り除く
4. 三枚におろす
5. ハラの部分を切り落とし、両面に塩をふり10分おく
6. 尾に切れ目を入れて、テーブルナイフで皮をはがす

魚をおろすのが苦手な人は、スーパーでおろしてもらったり、切り身を購入したりしてももちろんOKですよ。
調理の際、特に重要な工程が次の7・8です。

7. 身を包丁でたたいて細かくする
8. 小ネギ(3本分)、生姜(8g)ゴマ、(お好み)を混ぜ合わせる


ニシンを薄切りにした後、包丁で細かくたたくのは小骨を気にならなくするため。小ネギや生姜などの調味料を混ぜ合わせるのは、青臭さを消すためです。
その後は、下記の手順で調理を進めていきます。

9. 油揚げに半分切り込みを入れ、ニシンを内側にぬって巻く
10. かんぴょうで巻いて縛る(タコ糸でも可)
11. だし汁(720cc)、みりん(80cc)、濃口しょうゆ(大さじ1)を鍋で煮る
12. 先ほどのニシン入り油揚げを強火で5分煮る

5分煮た後は、ニシン入り油揚げをお皿に移します。そして、お鍋に残っただし汁に下記を入れて餡を作ります。

・カブの葉・茎(刻んだもの):2個分
・カブの根(おろしたもの):2個分
・溶き片栗粉:大さじ2

この餡を、ニシン入り油揚げにかけると…
ニシン信田煮 蕪餡かけが完成しました~。

骨が気にならないうま味たっぷりのニシンと、出汁をよく吸った油揚げの組み合わせは冬に最高です…!

「ニシンの調理方法で悩んでいる」という人は、このOh!!さかなフェアをきっかけに、自宅でのニシン料理に挑戦してみるのもいいかもしれませんね。

*みんテレ2月10日OAのものです

栄養満点で美容効果がある一方、小骨と青臭さが気になる人も…

本間さんによると、ニシンは美肌や肥満解消、記憶力向上に効果のある成分が含まれいるのが魅力なんだとか。1~2月が旬で、今時期が特においしいんですって。

ただ、このようなメリットがある一方、小骨が多く青臭いことが課題でもあります。

スーパーなどでニシンを探す際は、目が澄んでいるもの、ウロコが残っているものを選ぶのがコツだそうですよ。
小骨の多さと青臭さを解決するためには、下記の2点を意識して調理するのが重要とのこと。

1. まるごとたたいて調理する
2. 香りの強い薬味と合わせる


今回は上記の2点を意識しつつ、ご家庭でニシンをおいしく味わうレシピを教えてもらいました!

和の匠が伝授!ニシンの小骨と青臭さを解消するレシピ

まずは、下記の手順でニシンをおろしていきます。

1. 包丁でウロコを優しくはぐ
2. 頭を落としてワタを取り除く
3. 内骨にそって血合いをささら(または箸)で取り除く
4. 三枚におろす
5. ハラの部分を切り落とし、両面に塩をふり10分おく
6. 尾に切れ目を入れて、テーブルナイフで皮をはがす

魚をおろすのが苦手な人は、スーパーでおろしてもらったり、切り身を購入したりしてももちろんOKですよ。
調理の際、特に重要な工程が次の7・8です。

7. 身を包丁でたたいて細かくする
8. 小ネギ(3本分)、生姜(8g)ゴマ、(お好み)を混ぜ合わせる


ニシンを薄切りにした後、包丁で細かくたたくのは小骨を気にならなくするため。小ネギや生姜などの調味料を混ぜ合わせるのは、青臭さを消すためです。
その後は、下記の手順で調理を進めていきます。

9. 油揚げに半分切り込みを入れ、ニシンを内側にぬって巻く
10. かんぴょうで巻いて縛る(タコ糸でも可)
11. だし汁(720cc)、みりん(80cc)、濃口しょうゆ(大さじ1)を鍋で煮る
12. 先ほどのニシン入り油揚げを強火で5分煮る

5分煮た後は、ニシン入り油揚げをお皿に移します。そして、お鍋に残っただし汁に下記を入れて餡を作ります。

・カブの葉・茎(刻んだもの):2個分
・カブの根(おろしたもの):2個分
・溶き片栗粉:大さじ2

この餡を、ニシン入り油揚げにかけると…
ニシン信田煮 蕪餡かけが完成しました~。

骨が気にならないうま味たっぷりのニシンと、出汁をよく吸った油揚げの組み合わせは冬に最高です…!

「ニシンの調理方法で悩んでいる」という人は、このOh!!さかなフェアをきっかけに、自宅でのニシン料理に挑戦してみるのもいいかもしれませんね。

*みんテレ2月10日OAのものです

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