幸せのケーキはこれ！2人の師匠のこだわり♡スイートハートナンポ

今回紹介するパティシエは、少し面白い経歴を持った南保圭佐さん。

2018年に札幌市中央区の桑園で開店した「スイートハートナンポ」のオーナーです。

18歳の時、何もやりたいことがなくて、アルバイトで「きのとや」に勤めた南保さん。
工場でベイクドチーズケーキの仕込みをやっていた時、たまたま日本スイーツ界のトップ5の一人、「エスコヤマ」の小山進さんが視察で来店していたそう。

その時小山さんは、南保さんがお菓子を作っている姿を見て「お前、筋がいいからパティシエになった方がいいよ」と声をかけてくれ、そのことがきっかけで、一流パティシエになりたいという気持ちになったんですって！

ワインとチーズのマリアージュが素晴らしい♡ぶどうを象ったグランプリ受賞タルト

「ちょっとの幸せをお客さんに届けるために、全力を尽くす」と、南保さん。
そんな思いを形にしたのが、こちらの「さっぽろチーズワイナリー」。
さっぽろスイーツコンペティション2014において生菓子部門でグランプリに輝いたケーキです。

さっぽろスイーツのテーマは「道産食材を使う」こと。
「これはクリームチーズのタルトなんですけど、形が普通だったら面白くないなと思って、クリームチーズの絞り方で悩みましたね。この形は実は逆さになったぶどうのイメージなんですよ」と、当時のことを思い返しながら話す南保さん。

ラーメン屋さんで「なると」を見た時、「ギザギザにしたら形も面白いし、（上に赤ワインのジュレをかけようと思っていたので）ジュレもうまく掛けられるかも」と思いついたんですって。
それから、どう「なると」のギザギザを作るか試行錯誤して、何度も形を変えて、球状で凹凸をつけたら、ジュレがしっかり下に落ちずに掛けられると気づいたそう。

「はじめは、自らの出身地・東川町のワインを赤ワインジュレに使用するつもりでした」と、南保さん。
しかし、東川町のワインは使うことができず、飲み比べて吟味した結果、ライトだけど香りが華やかな十勝の池田町の「清見」を使用することに。チーズの香りに負けず、スイーツにいいと感じたことが決め手となりました。
赤ワインジュレには、道産のアロニアも使用しています。

背景には偉大な恩師の存在が！飛び込み修行から始まったパティシエへの道

「さっぽろチーズワイナリー」の製作で採用した絞るクリームチーズのヒントは、これまた南保さんの経歴において大きな影響を与えた、日本を代表するパティシエ、「デフェール」の初代シェフ・安食雄二さんの「プランタン」という、ベリーとレアチーズのタルトから。

「とにかく、安食さんの作るケーキは食べた時の味のバランスが凄い」と、絶賛する南保さん。
上にのるベリーとレアチーズを一緒に食べた時に感じたマリアージュに衝撃を受け、とても感動したことは今も忘れないといいます。

南保さんのケーキ作りのスタイルは、安食さんの「味のバランス」、小山さんの「地元食材を大切にする」という、2人の恩師の考えを融合させたもの。

プランタンのようなケーキが作りたいと思い、「北海道でやるならクリームチーズだな」と、構想段階から北海道らしく、自分らしくアレンジしを加えていきました。

安食さんの作るケーキは、いわば南保さんのケーキづくりの源流。

「ケーキを作るなら東京に行こう」と思い、あてもなく上京した南保さんは、たまたま見た雑誌に出ていた安食さんのデフェールの記事を見て、すぐにケーキを食べに行きました。
何を食べてもおいしくて、「デフェールに入れて下さい」と、南保さんは安食さんに直談判。
はじめは断られたけれど、半年間ずっと通い続けた結果、たまたま空きが出て「一週間お前の腕前を判断する」と言われ、ケーキを作らせてもらう機会がようやくやってきました。

はじめは思うように全くできず、挫折を味わいましたが、安食さんに「ウチで一から叩きなおす」と言われ、正式に雇ってもらえたそう。
その後、デフェールから安食さんが独立し「スイーツガーデンアジキ」を立ち上げるにあたり、南保さんも一緒に移籍しました。

2人の恩師から学んだこだわりを大切に♪こだわり道産食材で作るロールケーキ

日々の暮らしの中のおやつとしての定番ケーキがロールケーキだと思い、最高においしいロールケーキを作ろうと思った南保さん。

安食ロールという、シフォン生地に生クリーム、カスタードクリームという、シンプルながらも食べた時に感動を覚えた安食さんのケーキ。
そして、小山ロールは、地元の食材を生かしたケーキ。

こうして考案された「南保ロール」は、衝撃を受けた2つのロールケーキをリスペクトして、6年かけてアレンジして作りました。