「幸せのケーキ」を作るパティシエ★ 賞味期限3分のショートケーキにも注目

パティシエの古田浩真さん

今回紹介するのは、「さっぽろスイーツコンペティション」で2度もグランプリを受賞した、パティシエの古田浩真さんです。

2020.6.28

古田さんの作るケーキ

古田さんがケーキ作りで最も大切にしていることは、「(自分が)作ったケーキでお客様に幸福感を感じてもらいたい」という願い。
まさに、店に並ぶケーキは色や形が個性豊かで、見ているだけで心がときめき幸せな気持ちになりそうです♡

はじまりは焼き肉店のバイキング「本格的なケーキを出したら人気に」

徳寿のスイーツ

古田さんは元々、大手焼肉チェーン「徳寿」のスイーツ部門で工場長を任されていました。
その時に、バイキングで本格的なスイーツを出したら人気となり、「伝説のバイキング」や「幻のバイキング」と呼ばれることに。

パティスリー フレール

そこで、2011年から「さっぽろスイーツコンペティション」に出展を始め、2度のグランプリを受賞し、2019年、満を持して札幌・豊平区に「パティスリー フレール」を開店させました。

ル・パティシエ・フルタのオーナーパティシエ

実は古田さんの弟・義和さんも、「ル・パティシエ・フルタ」のオーナーを務めるパティシエ。
義和さんも、2015年に「さっぽろ焼き菓子部門」でグランプリを受賞しています。

古田さん一家

お父さんは和菓子職人で、古田さんはスイーツ一家の長男なんです♡

和洋折衷にこだわったケーキでグランプリを受賞!斬新なアイディアを形にしていく

パティシエの古田さん

「常に新しいものを考える」ということを大事にしている古田さん。新しいものをみたら、まずどのようなものが作れるか組み合わせを想像するそう。興味を持って考えることが大切だといいます。

さっぽろポップなキャラメリゼ

「さっぽろスイーツ2014」で初めてグランプリを獲得した、道産米のポン菓子をキャラメル状に焼き上げた「さっぽろポップなキャラメリゼ」。
 
古田さんは食材へのこだわりが人一倍強く、北海道を大事にしつつも、地方にこだわらず本当にいいものを選りすぐっているそう。
「食材を通じ、食べた人に旅行気分を味わってもらいたい」と、古田さんは話していました。

さっぽろ抹茶チーズ ~お豆とともに~

このような考えから生まれたのが、2度目のグランプリ(2018年)に輝いた「さっぽろ抹茶チーズ ~お豆とともに~」。

さっぽろ抹茶チーズ ~お豆とともに~

このケーキには、北海道のマスカルポーネチーズと生クリームを使用。そこに、徳島の高級砂糖「和三盆」などを混ぜ、型に入れ作ります。

道産豆

使用した、大正金時豆、大手亡、うぐいす豆、大納言小豆、小豆といった5種類の豆も全て北海道産。
生地の中に入れるだけでなく、表面にもお豆を飾ります。

さっぽろ抹茶チーズ ~お豆とともに~の抹茶

表面に抹茶をまぶしたのは、北海道の緑の大地を表現するため。
そのお味は、チーズケーキ、レアチーズ、ティラミス…、食べる人によって感じるイメージは様々だといいます。

さっぽろ抹茶チーズ ~お豆とともに~のデザイン

「父親が和菓子職人で、自分が洋菓子を作っている。その和と洋を組み合わせたら面白いのではないか」と思い、そこで考案されたのがこのケーキでした。
さらに、公募で市民から寄せられた原画の中から、ある女の子が「こういうのが食べたい」と応募してくれたものを採用したんですって。

さっぽろ抹茶チーズ ~お豆とともに~をデザインした女の子と古田さん

原画を送ってくれた女の子は、生クリームたっぷりのケーキではなく、和菓子の方が好きだったといいます。こういう理由があって、感覚が合致し、製作に至ったそう。
応募者の女の子の喜ぶ顔を想像しながら、古田さんはケーキを作ったんですって♪

さっぽろ抹茶チーズ ~お豆とともに~

そして、ケーキを食べた女の子はとても喜んでくれて、(女の子の)お母さんは「魔法のケーキ」とか「奇跡のお菓子」と言ってくれました。
その時古田さんは、とても幸せな気持ちになり、「やってきてよかった」と思ったそうです♡

ケーキ1つ1つが「子ども」♪独自路線を貫いた中で生まれたフルーツ型ケーキ

ケーキ

古田さんが作ってきたケーキは、他にはないオンリーワンのものばかり。
そんな発想が生まれるのは、独特な発想があるからなんです。
 
ケーキの1つ1つが、古田さんにとって「作品」であり、「子ども」みたいなものなのだそう。

東京のケーキ

東京は「きらびやかで洗練されたイメージ」。

フランスのケーキ

フランスは「カラフルで遊び心があるイメージ」。
 
東京とフランス、その2つの中間のイメージを目指しているんですって☆
「自分のやっていることが、北海道ではあまりないようなカテゴリーにしたい」と、古田さんは意気込みます。

そのままフルーツ

この思いが最も形に現れたのが「そのままフルーツ」シリーズのケーキなんです。
リンゴやレモン、最近考案されたイチゴ…。フルーツそのままの見た目に、思わずかぶりつきたくなりそうですね♡

そのままフルーツ イチゴ

「ショーケースが1枚の画用紙だとして、そこに(ケーキを)入れた時に、形が全て同じだと面白くないと思った」と話す古田さん。
しかし、お客さんがわからない造形にしすぎても手に取ってもらえないと思い、馴染みのあるフルーツをかたどったインパクトが大きいケーキを作ったんですって!

そのままフルーツ イチゴ

中にはジャムとゼリーが入っていて、開けた時の驚きも計算して商品を考案。
ジャムには北海道産のイチゴとバターを使用しています。

そのままフルーツを作成する古田さん

表面にはホワイトチョコレートと赤い食紅で作った液体をコーティングし、完成です。

賞味期限わずか3分☆ベストなタイミングで生クリームを食べる新感覚スイーツ

フレール苺ショート

パティシエしかわからない生クリームの美味しい瞬間を、ケーキにした状態ではなく、「併設のカフェでしか食べられないものとして提供したい」と製作したのが「フレール苺ショート」。
「賞味期限3分間」という、驚きの商品です。

フレール苺ショート

ある乳製品を混ぜた特別な生クリームを素早くホイップし、スポンジーケーキにかけてすぐ提供します。

フレールショコラ

現在はチョコレートを使った「フレールショコラ」も販売中。こちらも賞味期限は3分ですよ!

トリュフにフォアグラ!?試行錯誤でうまれた贅沢ショコラ

この日、新しい形の生トリュフが完成しました。

生トリュフに使うココア

トリュフにまぶすココアを4種類の中から香りと風味で吟味。
どれか1つだけ使うのではなく、中身をそれぞれ変えて3種類を採用することに。
 
ほろ苦いブラックココアは生チョコクリームに、レッドココアはココアの風味を殺さないよう生クリームに、うすいブラウンのココアはキャラメルクリームに合わせます。

フォアグラ

それぞれのクリームは丸い一口サイズに絞り出し、固めるために一度冷蔵庫へ。


​生クリームを包み込むチョコレートに混ぜるのは、なんと世界三大珍味として有名なフォアグラ!
 
煮出したフォアグラとチョコレートを合わせ、それを生クロームの周りに付けコーティングしていきます。

生トリュフ

最後にココアをまぶして完成☆こちらのトリュフは、6月12日より「F生トリュフ」として販売を開始しました!

「日本一のケーキ屋に」若い子を育ててさらに進化を続けていく

パティシエ古田さん

常に進化し続ける古田さんには、「日本一のケーキ屋さん」を目指すという目標があります。

若いスタッフたちが自分たちの作品をどんどん提案し、形にして商品化していくことで、自分だけのお店ではなく「みんなで作るお店」にすることが理想。
若いパティシエを育てることで、みんなの力で日本一のケーキ店になればいいと思っているそう。

食べたら幸せになる古田さんのケーキ、今後も注目です♡

 

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