配合と加水にこだわった”みずみずしいパン” 「ブーランジェリー ミュール」

札幌のパン屋で出会ったというご夫婦が、最初は身内だけで出来る小さなパン屋さんとしてオープンさせました。それが今や従業員が増え、パン屋の多い札幌の人気店に。

木のぬくもりを意識した店内にある吹き抜けは、「作っている姿が見られて安心」と評判。

焼き立てがすぐ出せるようにという気持ちが込められています。
 
店主の桑田健太郎さんがご自身の店をオープンさせるまでに試作し、ずっと温めていたと話す理想的なパン。それは…。

店主 桑田健太郎さん：「みずみずしいパンを作りたいというのと、食べていて固すぎるとかパサパサする、そういった”ストレスを感じないパン”を作りたいと思っています」
 
実際にその食感をどうやって生み出しているかというと…。
 
店主：「配合で水分が多くなるようにしてますね。普通の食パンの1.2倍くらいの量の水が入っています」
 
そんなみずみずしい、こだわりの食感を一番堪能できるのが、”西野ブレッド”と名付けられた「山」と「角」の2種類の食パンです。

「山」は「パンらしい食パン」、オーソドックスなパンで、加水は多め。
反対に「角」は、「パンから外れたパン」。ケーキなどの食感に近く、生クリームや砂糖のほか、片栗粉を入れることにより、焼いたときに”消える食感”がつくんですって！そのまま食べた時と、焼いたときの食感が変わるように作られています。
 

奥さん 沙織さん：「お子さんがここのパン食べたいといって買いに来てくれるみたいで。食パンとかは耳を残すお子さんが多いみたいなんですけど、うちのパンだったら残さず食べてくれるって言ってくれるんです」
 
「ここのパンを食べると他では食べられない」「安くて美味しい、飽きない」と多くの人の心を虜にしているんです。そして、加水や配合よりも重要な要素がもう1つ…。
 
店主：「発酵ですね。加水も大事だけど、加水を活かすためにも発酵をちゃんとコントロールしないといけないんです。生地にはそれぞれ”ストライク”があるんですよ。その時に、窯に入れたり、次の工程に入ってあげれるかが一番大切なんです」
 
発酵はうまくとれていないと、時間がたったら美味しくなくなってしまうんだそう。パンが美味しく食べられるかに関わってくる大切な工程なんですね。しかし、発酵をとめるベストなタイミングを見極めるのは、奥さんや1年以上働く従業員ですらかなり難しいんですって。

なかでも、店主おすすめは…。

店主：「ほうれん草が個人的には好きです。加水の多い生地に、ほうれん草の水分が組み合わさって、”お餅”のような独特な生地に仕上がっていて面白いんです」
 
お店のコンセプトがすべて詰まったリュスティック。さらにお子さんも大好きな菓子パンは、食パンに負けないくらいの人気でこだわりも強いんです。

生地とクッキーが組み合わさって1つのお菓子になるようなバランスを考え、調整して作っているので、本当にケーキを食べているような感覚に♪
 
また、シュークリームをイメージしたという「クリームパン」も、生地とカスタードクリームの両方が合わさって、ちょうどいいバランスになるように作っているんです。

味は、独自にスパイスを混合したものと複数のフルーツやナッツを混ぜ込んだ「オリジナル」と、それをベースにさらにフルーツを1.5倍加え、赤ワインに付けたイチジクも加わった「フリュイ」という2種類がありますよ♪
 
この「シュトーレン」は日持ちする発酵菓子で、普通のパンとは違い、かなり時間と手間がかかるため多くは作れないんだそう。去年と一昨年は250～300個作ったものも、予約だけで売り切れたというかなりの人気商品です。今年は100～200増やすそうです…！
 
店主：「来ていただいているお客さまに、感謝の気持ちは忘れずにやっていきたいです。これから生産する力を上げていって、札幌市のいろんなところで買えたりできたら、もっと札幌の皆さんに貢献できるのかなと思っています。『札幌の食パン＝ブーランジェリー ミュール』と言っていただけたら嬉しいなと思っていますね」
 
想像を超える”みずみずしいパン”。あなたもぜひ味わってみてくださいね♪
 

【ブーランジェリー ミュール】
住所：札幌市西区西の4条7丁目
TEL：011-577-7608
営業時間：午前8時～午後5時　※売り切れ次第閉店
定休日：水曜、木曜


（2019年11月28日放送「みんテレ」より）