世界を旅したシェフの味。 著名人も食した“本物”なのに“格安”な洋食店!

今回ご紹介するのは、なんとあのイギリスのエリザベス女王にも料理を振舞った経験があるという輝かしい経歴を持ちながらも、お店のコンセプトは「気取らない洋食」という創業27年目のレストラン。世界中を渡り歩いてきた、シェフとっておきの料理が登場します。

2019.9.18

5つ星ホテルに豪華客船…世界で活躍するシェフってどんな人?

「洋食屋さんって結構あるけど、ここは格が違うんですよね」と、お客さんからも一目置かれているのがこちらのレストラン「ユっぴー」。

元々は札幌市東区の伏古にあったのですが、8年前に東苗穂に移転。道内だけではなく世界中にファンがいて、シェフを慕う料理人も多いんです。

矢田シェフ:「働いてきたホテルはほとんど5つ星の高級ホテルですね。アメリカの豪華客船で、日本人では私一人だけが"シェフ・ド・パルティ"を担当しました。私の下に現地人が部下として働いてくれていましたよ」
 
なんとあのイギリスのエリザベス女王にも料理を振舞った経験があるというから驚き! シェフの矢田幸蔵さん(79)は、北海道北見市の食堂を営む家で生まれ、常に料理を振る舞う環境で育ったそう。少年時代から家業を手伝い、映画館でアイスクリームを売ったりしていたんですって。
 
店内に入ると気になるものを発見。

矢田シェフ:「ヨーロッパやアメリカにいた時代に務めたホテルの証明書です。証明書がないと嘘になってしまうのでね。“コマンド”という、フランスでホテルの総料理長をやっても構いませんよ、という証明書も飾っていますよ」
 
北川さん:「ヨーロッパが認めたシェフなんですね。すごい楽しみです!」
 
スイスのベルビューパレスベルンをはじめとした、数多くの5つ星ホテルで働き、3000人を乗せる豪華客船や東京レバノン大使館で料理長を務めたこともあったという矢田さん。勉強に明け暮れていた当時のノートを見せてくれました。

矢田シェフ:「メニューを見ながら日本語に訳して、次の日に仕込んで、その次の日に料理を出すんです。10冊くらいありますね」
 
そのぎっしりと書かれたノートの最後には、どのページにも「ヤルゾー」という文字が…。

矢田シェフ:「自分を高めていたんです。自分に負けたら負けですから」
 
こんなにも素晴らしい経歴を持ったシェフが、なぜこじんまりとしたお店を開いたのか気になって伺うと…。
 
矢田シェフ:「北海道の人間だから、北海道のことを愛しながら、気取らずに誰でも食べられる料理を安く出したいと思ったんです。でも中身はきちんとしたものを!と思っています」
 
そうしてできたのが、奥さんと娘さんと3人で始めた、本格的な味をリーズナブルに楽しめるお店「ユっぴー」なんです。その優しさはメニューを開けば一目瞭然!

シェフ:「営業マンが来るからね。これはサービス値段です。1000円あれば食べて帰っていただけるだろうと思って。デミグラスソースも、“ケチケチしないでたっぷりかけてあげなさい。ソースが料理を引き立てる”と言われたので、均等にいっぱいかけてますよ」
 

ボリューム満点!3日煮込む こだわりの看板ビーフシチュー

早速おすすめの料理をいただくことに。
 
矢田シェフ:「ビーフシチューが好まれていますね。ボリュームも多いし、かなり手間暇かかってます。…本当に大変です(笑)」
 

北川さん:「甘みも感じるし、お肉のエキスもすごい感じる。このデミグラスソースは、酸味より甘みとコクを感じますね!」
 
酸味のあるケチャップなどは使わいないという、和牛ベースのデミグラスソース。こちらはシェフの料理の集大成ともいえる味ですから、残念ながら作り方は企業秘密。かなり時間も手間もかかっています。
 
矢田シェフ:「2段階にわけて仕込んでいるから、3日はかかるね。煮込んでこして煮込んで・・・。色んなエキスを出して1つのソースができる。それができたら今度は2工程目に入って完全にかける。そしてソースに仕上げるんです」
 
さらにホロホロと溶けるお肉は、なんと8~9時間は煮込んでいるそう。煮込んでからさらにソースの中につけ、味を馴染ませているんですって。そしてさらに美味しく味わえる工夫が…。

矢田シェフ:「パンになじんだソースを味わってほしいんです。もっとおいしく、そして喜んでもらえるものはないかなと思ったときに、パンあたりが柔らかくて、ソースが染み込んだらおいしいんじゃないかな~と。そういう感覚で入れたんです」
 
北川さん:「これはおかわりする人いそう!ごはん少しにしていいから、パンは絶対に食べてほしい。それくらいおすすめ!」

注文が入るほど“お手上げ”状態?! 見た目も味も驚きの「巨大エビフライ」

お次は「インパクト大!」と評判なエビフライをいただきます。

廣岡アナ:「想像していたより3倍くらい大きい!初めて見ました」
 
早速いただくと、気になったことが…。
 
廣岡アナ:「衣のところ…味というか香りが食べたことない感じがします!」
 
なんと衣にもシェフのこだわりが隠されていたんです。詳しい作り方は企業秘密なんですが、揚げる前につける、オリジナルの香辛料がエビを何倍も美味しくさせているそうですよ。
 
矢田シェフ:「塩コショウだけじゃなく魚に合う香辛料を使ってます。おいしいものを作るには、これくらいの香辛料をはめないと味が出ないんでね」
 
さらに、彩りと、身に火が入る調和を考えて油の温度も設定しているというこだわりっぷり。ただ揚げるだけではなく、追求しながら揚げているんですね。

「みそとソースと衣とタイミングの調和をお客様にわかっていただきたい」と、エビフライは頭から尻尾まですべて揚げているので、と大変なこともあるそう。
 
矢田シェフ:「みそが出るから油がすぐいたむので、1日5~6回は油を交換しています。だからエビフライが入れば入るほど…」

注文が入るほどシェフはお手上げになるようですね(笑)。しかし、「本当に美味しいものを食べてほしい」という思いから手間を惜しまず頭までつけているんです。その優しさもこの店ならではの魅力ですね。
 
喜んでもらえるなら苦労を惜しまない、そんなシェフが思い描く理想のレストランとは?
 
矢田シェフ:「人生色んな人がいる。喧嘩して仲直りしたい人、最後の晩餐に来る人…。なので、お金儲けだけではなく、愛をもっていいものを出したい。皆さんが幸せになれるレストランにしたいと思っています」

一口で想像を超えてくる、世界を旅したシェフの味。何度でも楽しませてくださいね。
 
 
(2019年9月5日放送「みんテレ」より)
 
★日替わりランチ 820円
★ビーフシチューセット(ランチタイム)   1728円
★特製有頭エビフライ3尾(ランチタイム) 1728円
 
【ユっぴー】
住所:札幌市東区東苗穂5条3丁目
営業時間:ランチ   午前11時~午後2時30分(L.O:午後2時)
ディナー  午後5時15分~午後9時30分(L.O:午後8時40分)
TEL:011-781-2101
定休日:火曜

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