“ふわぷり”食感が話題! 今までになかった新感覚のパンとは?

高級食パンブームの近年、行列ができる専門店がある中、札幌市南区石山に2019年3月、新たな角食をメインとしたお店「ワンカラット」が登場。パンにただならぬ愛情を注ぎ、生み出した“ふわぷり”食感とは…?人気の秘密に迫ります。

2019.7.29

「ワンカラット」に隠された熱い思いとは…

パンが輝けるような空間づくりにもこだわった店内、まるで宝石を展示するかのようにパンがライトアップされています。

そんな、パンにただならぬ愛情を注いでいるのが、社長の佐賀時始さん(58)。

佐賀さん:「手間暇かけて熟成というところにしっかり目を向けています。おいしさと希少価値を表現していこうかなということをまず考え、美しさの希少価値はダイヤモンド、その質量のカラット、それに例えて表現していって“ワンカラット”という名前になりました」
 
佐賀さんとパンとの出会いは24歳の時、パンの好き嫌いよりも“何かを作りたい”という気持ちが強く、横浜のパン屋さんに入社。知識が豊富な人たちに囲まれながら何年か経ち、うまくできるようになったときはすごく面白かったと話してくれました。
 
佐賀さん:「温度・時間・湿度などで出来が全然違うというのは、難しいけれど、すごくやりがいがあるなと思うんですよね。最初に商品開発をしたときは“天職”だなと思いました。失敗したときの落ち込みは大きいけれど、ちゃんとしたのができたときはもっと嬉しいし、その気持ちは熱いですよ!」

“パン職人”という天職に出会ってしまった佐賀さんですが、実は大手のお菓子屋さんで製パン部長として働いていたこともあったんです。しかし、パンへの思い入れが人一倍強く、パンを作る考え方、“できたてのおいしいパンを出したい”という思いが強くなったそうで…
 
佐賀さん:「何かないかなという時に“名古屋で一緒にやらないか”という話があり、じゃあ食パン専門店やろうかと、名古屋の店が立ち上がった」

名古屋にある食パン専門店「極み」は、今でも大人気のお店。現在はそこで一緒に働いていた気の合う仲間、店長の千葉さんと一緒にワンカラットの味を作っています。

タイトル:お目当てはこの食パン!“ふわぷり”食感がたまらない♪

そんな佐賀さんが思う、おいしいパンの定義とは…?
 
佐賀さん:「こだわったのは食感。普通のやわらかいとか、しっとりはもう当たり前なので、ちょっと高加水な感じで水分を多くして“ふわぷり”“ふわとろ”を目指しているんです。食べた時のくちどけが良くなるような、そういう配合を考えます」
 
その目指す食感を形にしたのが、この店の最も売りである、店名をそのまま付けた角食です。

佐賀さん:「小さい時は給食などで出る、パサパサした喉が渇くパンが嫌いだった。そういうところをなくしたのができないかなと、やわらかくなる要素の生クリーム・コンデンスミルク・自家製のヨーグルト種など、全部網羅して入れています」

なかでも重要なのが小麦粉、「ゆめちから 元気」という超強力粉を使用していて、普通よりも水がたくさん吸収できる粉なんだそうです。
 
佐賀さん:「普通の食パンは65~70%だが、うちは90%近く吸水率がある。パンは時間がたつと中の水分が抜けて老化しますが、給水が多い分、小麦粉にずっとしみ込んでいるのでこれは老化が遅いんです。だから2日経っても他のパンよりは柔らかいと思います」
 
平日は90本、土日は120本ほどが即完売してしまうこの食パン、実は2斤で焼いてしまうと全部つぶれちゃうほど繊細なんです。皮が薄くやわらかいため、食感を求めるためには1斤がギリギリの大きさなのだとか。

この生地がたまらないんです! 【ふわっ・サクッ・ホロッ】な、おすすめパン♪

現在18種類のパンを販売しているワンカラット。なかでも今おすすめなのが、見た目もカラフルでかわいい「彩りめろんぱん」。

佐賀さん:「これは出したら絶対に売れる、最初から出したらとんでもないことになると思い、とっておいたんです(笑)お客さんからの声もあり、“今かな”と思い、商品にしました。今回は子供たちも喜んでくれると思って、色をカラフルにしました」
 
カラフルな色付けにもお客さんを想ったこだわりがあるんです。
 
佐賀さん:「グラニュー糖や白い砂糖は嫌だという方もいるし、着色料を毛嫌いされる方もいるので、天然の果汁を選んで作ってます。色を邪魔しないように、白い卵を使って工夫しています」
 
そして、研究熱心な佐賀さんがこだわったのが、メロンパン専用に作られたおいしい生地作り。

佐賀さん:「生クリームを30%、うちの生地の中では一番使ってるので、相当くちどけはいいと思います。もうひとつは皮。鉄板に流れて付いたところがこんがり焼け、羽根みたいになり、そこがサクサクで一番ウマいと思います。上のかかり具合のキレイさより、羽根の広さで選ぶお客さんもいましたね」
 
生地はふわっと柔らかく、皮はサクサク、上はホロホロで場所によって食感が違う、このおいしい生地を使わない手はないと、夏限定「つめたいクリームパン」でも生かすことにしたそう。

佐賀さん:「中のクリームはマスカルポーネと生クリームで割ってるので、ソフトクリームに近い味ですよ」

「常に進化し続ける」その秘訣とは?

「お客さんからこういうパンが欲しいといわれるときもある」と教えてくれた佐賀さん。“あんパンが食べたい”という声に応え、普通とはまた違った面白いパンを発売したんです。それがこちらの「あんバター」。

佐賀さん:「こういうの食べたいなと思う時もあるし、テレビやネットで流行をみつけて、ちょっとやってみようかなという時もある」
 
新しさを常に追求する中、今とても注目されている果物の1つ「アロニア」という北アメリカ原産のベリーを使用したパンを先月から新発売。ダイエットや便秘の解消、美容などに効果があるといわれているんです。

佐賀さん:「業者さんから“面白いのあるよ”と提案された。焼いて食べてみたらほのかな酸味があっておいしかったし、うちのフランスパンの生地によく合ったので作りました。いろんな情報をくれるので、試してみて『いいな』と思ったらやってみているんです。ネットで調べても結局は原料がないと作れないので、こういうのありますか?と投げかけや、やり取りはしていますよ」

佐賀さん:「商品化の決め手は“インパクトと味”!焼きあがったときは普通のパンなんだけれど、切ったときに中もこういう色なので、結構面白いかなと思います」
 
オープンしてもうすぐ4か月、つねにお客さんの気持ちに寄り添ったパン作りを追い求めている佐賀さん。「毎日来てもらえるお店にしたい、毎日食卓に並ぶパンを作りたい」と熱い思いを語ってくれました。

佐賀さん:「始めてみて “このパンおいしいね”とか“アップルパイすごくおいしいよ”というような声がいただけるのがすごくうれしくて、『よし!また頑張るぞ!』という気持ちになるんです。今の生地ももっと進化できると思うし、改善すべきところもあると思うし、もっとこうしたらおいしくなるんじゃないかな、というのは考えていきたいです」
 
進化し続ける「ワンカラット」のパン、これからも楽しみですね♪

【ベーカリー ワンカラット】
住所:札幌市南区石山1条7丁目
電話番号:011-206-9154
営業時間:午前10時~午後6時
定休日:火曜
 
★1ct(ワンカラット) 1000円
★彩りメロンパン 180円
★つめたいクリームパン 280円
★あんバター 290円
★プチアロニア 180円
  
(2019年7月25日放送 「みんテレ」より)

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