UHB「みんテレ」の人気コーナー「キセキの食堂」。今回は、ラジオパーソナリティー北川久仁子さんと廣岡俊光アナウンサーが、恵庭市にある豚丼の名店「空海」を訪れました。
お店の看板には"炭焼き豚丼"と"手打ちそば"の文字。2人のテンションが上がります。空腹を我慢しきれずお店に入ると…
いつも開店と同時にお客さんが入店し、昼の営業が終わるまで、列は途切れることがないという、今年で創業してから21年目を迎える名店です。
空海はもともと、札幌市厚別区大谷地にあった人気店で、2011年に、現在の恵庭市に移転。今では道外からもお客さんが来るほどの名店になりました。
渡邊さんのこだわりは、なんといっても"肉"と"タレ"！
かつて洋食屋さんを営んでいた経験をもとに、独学で豚丼の作り方を考えだしました。
創業時からの常連客は「豚丼が食べたいなと思ったらここに来る。ここ以外で豚丼を食べに行かない。いつもバラ肉の豚丼って決めているので。脂が多いんですけど、その脂がうまいんです。ちょっとカリッとした感じの焼き上げで、それが最高にうまいです。幸せです。単純においしくて」と、親しまれています。
北川さんは、定番のロースの豚丼を食べてみることに。
北川さん：「ん～おいしい！ギュッギュッて噛むたびに、ジュワ、ジュワって甘辛いタレがご飯に合う。お肉そのものの甘みを感じられる。」
渡邊さんは、肉のうまみを引き出すために、オリジナルのタレを作りました。良い肉を使うんだったら、その味を引き出せるタレを作ったということです。
タレには、2年熟成された無添加、丸大豆の本醸造しょう油と、さとうきびを絞っただけの素精糖（そうせいとう）を使って作っているので、お肉を包み込むように、甘味が、まろやかな味わいに仕上がります。タレの漬け方にもこだわります。
渡邊さん：「素焼きしてタレにくぐらせて、ご飯にのせるだけ。これがウチの豚丼。素材が良くなければ、絶対にできない。」
北川さんが、肉のこだわりについて聞くと…
渡邊さん：「豚が100頭いたら、100頭全部にランク付けできる。問屋さんに厳選してもらって、最も良いものを使う。ウチはスライスしてから3日しか使わない。」
とにかく渡邊さんは、肉の良し悪しを見極める力が長けているといいます。
渡邊さん：「通常は、１週間ぐらい賞味期限はあるんですけど。脂が入ってしっかりした肉は、肉質が締まっている。そういうところを見て使うかどうか判断します。最高品質の肉は、今までで数本しか入っていない。」
お肉を目利きする力を養ったのは…常に食べ続けること！すると、渡邊さんから思わず本音が…
渡邊さん：「何年も食べて、今は食べたくない心境です。」
"お肉""タレ"に続いてこだわったのが、"米"！
契約農家に何度も足を運んで、玄米のまま仕入れて、自分で選別することもあるといいます。（精米して、3日目までしか使わない）
絶体に妥協はしないという渡邊さん。続いて、廣岡アナが"特上バラの豚丼"を食べてみることに。
廣岡アナ：「久しぶりだな！ん～この脂身。豚の脂の旨味が噛んだ瞬間に爆発！ずっと噛んでいたい。無くなるのが惜しい。」
平日は16時間くらい働いているという渡邊さん。実はこだわりのメニューは、豚丼だけではないようです…
＜店舗情報＞
【炭焼豚丼 石臼挽手打ちそば 空海】
住所）恵庭市島松寿町1丁目10-2
TEL）0123-37-1230
休）火曜日（月曜日はランチのみ）
ランチ営業）午前11時～午後2時30分
ディナー営業）午後5時～午後8時
★炭焼豚丼（ロース）…950円
★炭焼豚丼（特上バラ）…770円
（2019年5月7日放送「みんテレ」より）