2022.6.26

グルメ

特製の"和風鶏油ダレ"が超濃厚!地鶏チー油そば…特注の「極太ちぢれ麺」がクリーミーに絡む【札幌】

宮森健太朗

グルメライター

やまさ和 ランチ 麺 やまさ和 札幌 まぜそば 油そば 地鶏料理

 完全予約制の「地鶏料理 やまさ和」。オーナーの山澤忍さんは、東京にある有名な鶏料理屋で修行を積んだ。その後、2021年11月に札幌で独立。厳選した地鶏を使ったメニューをコースで提供している。こちらのお店が、2022年6月にランチを始めたという。その名も「麺 やまさ和」だ。

メインは鶏油…「地鶏チー油そば」

 「地鶏チー油そば (1,000円 税込)」は鶏油がメインの一杯。クレソン・赤玉ねぎ・鶏ワンタン・味玉が添えられており、緑・赤紫・黄身のオレンジが鮮やかだ。

 特製和風ダレのベースになるのは“2種類の鶏油”。白しょう油と鶏油を1:2.5の割合で配合し、鶏白湯スープを加えコクをプラスする。
白湯スープは鶏の骨と水のみを1週間ほど炊くため、ポタージュのように濃度が高い。特注の極太ちぢれ麺とクリームソースのように絡み、すするたびに鶏の濃厚なうま味を感じる。

地鶏チー油そば (1,000円 税込)


栃木の契約農場から仕入れたクレソン

 丼ぶりの半分を覆うクレソンの仕入れ先は栃木の契約農場。ディナーの白湯鍋・フォアグラ鍋などでも提供している。苦みが無くフルーティーで、鶏の存在をかき消さない。

鶏油は2種をブレンドして「うま味」のバランスを

 やまさ和で使用している鶏は2種類。宮崎県の黒岩土鶏と滋賀県の淡海地鶏。それぞれの鶏油が持つ特徴を考え、1:1で配合しタレに入れている。
鶏油・鶏白湯スープ・白しょう油、「タレに入っている材料はこれだけ?」と疑ってしまうほど、複雑な風味や香りを感じる。

黒岩地鶏と淡海士鶏を「1:1」でブレンド

道産の小麦使用…「極太ちぢれ麺」

 麺は旭川の須藤製麺に特注した「極太のちぢれ麺」。道産小麦の春ゆたかを使用している。小麦粒を丸ごと砕いた全粒粉・表皮部分のふすまをブレンドしているため、素材本来の甘みや香りをかすかに感じる。1人前180g(茹で前)のため、食べ応えも抜群。

 「麺の味を感じてほしいので、少し固めに茹でています」と店長の加川憂さん。噛むたびに歯ごたえが楽しく、目をつぶって味わいたくなる美味しさだ。

「ディナータイムにも足を運んでほしい」…鶏を活かしたランチメニュー

 ランチを始めるきっかけとなったのが、夜の営業のみでは余ってしまう鶏油。他のメニューに活かせないかと加川さんが考えた。「鶏の魅力を伝え、ディナータイムにも足を運んでもらえるように」と思いついたのが、鶏油を活かした油そばだ。
 夜に提供する料理とイメージをリンクさせるため、見た目も味も上品に仕上げた。鶏油の味わいを邪魔しないよう、タレのベースを白しょう油にしたり、味玉の漬けダレには白だしを使ったりしている。ニンニクも一切入れないが、鶏自体の味が濃いため物足りなさは全く無い。
 現在の麺メニューは1種類のみだが、加川さんは新たなメニューを試作中。どんな一杯が加わるか楽しみでたまらない。

「麺 やまさ和」
住所:札幌市中央区南1条西12丁目4-85
営業時間:午前11時30分~午後3時 (L.O. 午後2時30分)
定休日:月曜日
Instagram : @men_yamasawa

(上記の情報は記事作成時のものです。最新情報は店舗へご確認下さい)

メインは鶏油…「地鶏チー油そば」


地鶏チー油そば (1,000円 税込)

 「地鶏チー油そば (1,000円 税込)」は鶏油がメインの一杯。クレソン・赤玉ねぎ・鶏ワンタン・味玉が添えられており、緑・赤紫・黄身のオレンジが鮮やかだ。

 特製和風ダレのベースになるのは“2種類の鶏油”。白しょう油と鶏油を1:2.5の割合で配合し、鶏白湯スープを加えコクをプラスする。
白湯スープは鶏の骨と水のみを1週間ほど炊くため、ポタージュのように濃度が高い。特注の極太ちぢれ麺とクリームソースのように絡み、すするたびに鶏の濃厚なうま味を感じる。

栃木の契約農場から仕入れたクレソン

 丼ぶりの半分を覆うクレソンの仕入れ先は栃木の契約農場。ディナーの白湯鍋・フォアグラ鍋などでも提供している。苦みが無くフルーティーで、鶏の存在をかき消さない。

鶏油は2種をブレンドして「うま味」のバランスを


黒岩地鶏と淡海士鶏を「1:1」でブレンド

 やまさ和で使用している鶏は2種類。宮崎県の黒岩土鶏と滋賀県の淡海地鶏。それぞれの鶏油が持つ特徴を考え、1:1で配合しタレに入れている。
鶏油・鶏白湯スープ・白しょう油、「タレに入っている材料はこれだけ?」と疑ってしまうほど、複雑な風味や香りを感じる。

道産の小麦使用…「極太ちぢれ麺」

 麺は旭川の須藤製麺に特注した「極太のちぢれ麺」。道産小麦の春ゆたかを使用している。小麦粒を丸ごと砕いた全粒粉・表皮部分のふすまをブレンドしているため、素材本来の甘みや香りをかすかに感じる。1人前180g(茹で前)のため、食べ応えも抜群。

 「麺の味を感じてほしいので、少し固めに茹でています」と店長の加川憂さん。噛むたびに歯ごたえが楽しく、目をつぶって味わいたくなる美味しさだ。

「ディナータイムにも足を運んでほしい」…鶏を活かしたランチメニュー

 ランチを始めるきっかけとなったのが、夜の営業のみでは余ってしまう鶏油。他のメニューに活かせないかと加川さんが考えた。「鶏の魅力を伝え、ディナータイムにも足を運んでもらえるように」と思いついたのが、鶏油を活かした油そばだ。
 夜に提供する料理とイメージをリンクさせるため、見た目も味も上品に仕上げた。鶏油の味わいを邪魔しないよう、タレのベースを白しょう油にしたり、味玉の漬けダレには白だしを使ったりしている。ニンニクも一切入れないが、鶏自体の味が濃いため物足りなさは全く無い。
 現在の麺メニューは1種類のみだが、加川さんは新たなメニューを試作中。どんな一杯が加わるか楽しみでたまらない。

「麺 やまさ和」
住所:札幌市中央区南1条西12丁目4-85
営業時間:午前11時30分~午後3時 (L.O. 午後2時30分)
定休日:月曜日
Instagram : @men_yamasawa

(上記の情報は記事作成時のものです。最新情報は店舗へご確認下さい)

宮森健太朗

グルメライター

ライター。食べることが大好きで、北海道の「なまらうまいグルメ」をメインに発信します!アメリカ・ポートランドへ留学中に北海道の魅力に気付き、帰国後インスタグラムとブログにて北海道グルメの発信を開始。ラーメンと中華を中心に縦横無尽に食べ歩いています。SASARUを通して「こんな場所あったんだ!」「これこれ!」というような、北海道の情報をお伝えします!

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