2021.7.10

グルメ

【凄テク】誰でも真似できる!1級フードアナリストが自炊の「素麺」アレンジを伝授

井上雄彦

1級フードアナリスト・料理研究家

北海道も暑いシーズンに入ってきました。美味しいお蕎麦を食べに外出するのも良いですが、暑くて外出するのも億劫だし、だいいちコロナ禍なのでお家で冷たい麺でも食べたい。

そうなると茹で時間も短く喉越しもよく重宝するのが素麺ではないでしょうか?

昭和生まれの僕は子供の頃、蚊取り線香を焚き、風鈴の音を聞きながら素麺を食したのを思い出します。

今回は小生1級フードアナリスト自炊の素麺の食べ方を紹介します。

素麺にもグレードあるってご存じですか?

さて素麺と一口に言ってもグレードがあります。

日本を代表する手延そうめん「揖保乃糸」を例にすると、小麦粉の質、製造時期(厳寒期の12月〜翌年2月が最適と言われています)

麺の太さ等でグレードが変わります。最上位の黒帯「三神」~一般的な赤帯「上級」まで、更に北海道の広大な大地で育った小麦からつくりだした「揖保乃糸太づくり」もあります。

黒帯「三神」は入手困難なので、スーパーなどでよく見かけるのは、そのすぐ下位である
黒帯「特級」と赤帯「上級」でしょうか。

食べ比べてみて違いを実感してみると面白いです。
 
自炊の時は、写真のように冷水でしっかり〆て盛り付けてしまうのですが、来客時に出す時などは、素麺の端を糸で縛って茹で、茹で上がったらその端を持ち上げると綺麗に束になるので、小分けにすると食べ易く美しい盛り付けになります(端は捨てることになりますが)。

小生は汁に梅干しを入れて食べるのですよ。酸味が食欲をそそります。

「和」にこだわらずいろいろなアレンジを楽しもう

それでも素麺を汁につけて頂くのに飽きがきたりたり、茹で過ぎてしまい残った素麺を、
後で美味しく食べようとすると皆さんはどんな食べ方をしますか?

小生はちょこっと残った時間が経った素麺はマヨネーズで和えて、そこにパプリカ粉、
オニオンソルト粉もしくはニンニクパウダー、胡椒をそれぞれ少しずつ掛けて食べます。

これが意外と美味しかったりするのです。

シンプルな素麺はトッピングでこんなに豪華に

これは前述の応用編。

残った麺ではなく、最初からこの食べ方をしようと言うときは、ホタテや海老などの海鮮類を一緒に和えて食べても美味しいです。
これは素麺を茹でて冷水で〆た後に、オリーブオイルと塩胡椒を少々、更にネギ、茗荷を刻んだもの和えます。

その上にホタテや海老や雲丹を盛り付けたものです。

北海道ならではの食材を加えた「冷製イタリアンスパゲッティ」をイメージして作ってみました。
 

チキンスープにもあう!

今回最後のご紹介は冷麺風の食べ方。

器に素麺を盛り付けたら、どちらも冷たい麺汁とチキンスープを合わせ注ぎ入れます。そこにキムチと焼き肉と胡瓜を添えました。これもさっぱりとして美味ですよ。
 
しっかり食事をして暑い夏、コロナ禍を乗り越えましょう。
 

素麺にもグレードあるってご存じですか?

さて素麺と一口に言ってもグレードがあります。

日本を代表する手延そうめん「揖保乃糸」を例にすると、小麦粉の質、製造時期(厳寒期の12月〜翌年2月が最適と言われています)

麺の太さ等でグレードが変わります。最上位の黒帯「三神」~一般的な赤帯「上級」まで、更に北海道の広大な大地で育った小麦からつくりだした「揖保乃糸太づくり」もあります。

黒帯「三神」は入手困難なので、スーパーなどでよく見かけるのは、そのすぐ下位である
黒帯「特級」と赤帯「上級」でしょうか。

食べ比べてみて違いを実感してみると面白いです。
 
自炊の時は、写真のように冷水でしっかり〆て盛り付けてしまうのですが、来客時に出す時などは、素麺の端を糸で縛って茹で、茹で上がったらその端を持ち上げると綺麗に束になるので、小分けにすると食べ易く美しい盛り付けになります(端は捨てることになりますが)。

小生は汁に梅干しを入れて食べるのですよ。酸味が食欲をそそります。

「和」にこだわらずいろいろなアレンジを楽しもう

それでも素麺を汁につけて頂くのに飽きがきたりたり、茹で過ぎてしまい残った素麺を、
後で美味しく食べようとすると皆さんはどんな食べ方をしますか?

小生はちょこっと残った時間が経った素麺はマヨネーズで和えて、そこにパプリカ粉、
オニオンソルト粉もしくはニンニクパウダー、胡椒をそれぞれ少しずつ掛けて食べます。

これが意外と美味しかったりするのです。

シンプルな素麺はトッピングでこんなに豪華に

これは前述の応用編。

残った麺ではなく、最初からこの食べ方をしようと言うときは、ホタテや海老などの海鮮類を一緒に和えて食べても美味しいです。
これは素麺を茹でて冷水で〆た後に、オリーブオイルと塩胡椒を少々、更にネギ、茗荷を刻んだもの和えます。

その上にホタテや海老や雲丹を盛り付けたものです。

北海道ならではの食材を加えた「冷製イタリアンスパゲッティ」をイメージして作ってみました。
 

チキンスープにもあう!

今回最後のご紹介は冷麺風の食べ方。

器に素麺を盛り付けたら、どちらも冷たい麺汁とチキンスープを合わせ注ぎ入れます。そこにキムチと焼き肉と胡瓜を添えました。これもさっぱりとして美味ですよ。
 
しっかり食事をして暑い夏、コロナ禍を乗り越えましょう。
 

井上雄彦

1級フードアナリスト・料理研究家

普段は食に全く関係のないメーカーのサラリーマン。生来の食いしん坊が高じて1級フードアナリスト、1級だしソムリエ、唎酒師、調理師と次々に食に纏わる資格を取得。12年間で食べ歩いたお店は日本全国でのべ1800軒以上。休日余暇には趣味の一環として講師、講演会を通じ尊命敬食、日本人の食の精神(神人共食)、日本人とお米について伝えることをライフワークとしつつ今日も美味しいお店を探す日々を過ごしています。

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