新千歳空港の新スポット"京都の気分"に…「下鴨茶寮」北のはなれ

新千歳空港国際線ターミナル内に昨年2月にオープンしたホテル、ポルトムインターナショナル北海道。日本の伝統美を改めて感じさせてくれる上質で優雅な空間が広がるホテル内にある和食レストラン「京都　下鴨茶寮北のはなれ」が今日の舞台。

世界遺産である京都　下鴨神社そばにある160年続く老舗料亭「下鴨茶寮」ののれんが掲げられた店内入口。少し背筋が伸びる感じがする非日常の空間をのれんに向かってまっすぐ歩いているだけで、これから始まる特別な時間に心が躍ります。

神殿を模した店内メインフロアは、雲をイメージしたトライアングルのオブジェやぼんぼりなど、ふんだんに使われた木と現代アートがうまく調和した和モダンな空間です。

取材に伺ったのはランチタイム。2種類あるコースのうち、リーズナブルなほうの「手毬コース 7,260円（税・サ込）」をいただきました。

「北の大地仕立て」という名の小鉢からコースはスタート。

ネーミングのとおり、大地に芽生えているようにアスパラや山菜が盛りつけられ、南瓜で型取った蝶々が羽を休めているかのような演出。

器の中で春を感じながら、添えられたジュレや酢味噌と様々なお野菜の味のハーモニーを楽しみ、まだ1品目だというのに感動で、心だけでなくすでにお腹もいっぱいに感じられてしまうほど。

コースの名前になっている「手毬」は、このコースの最大の魅力になっている手毬の形の2段重。美しい手毬のふたを開けたとたんにぎっしりと並べられたお料理の数々と、そっと添えられた桜に思わず歓声をあげてしまいます。

素材選びに調理法、見た目と味付け、ひとつひとつの小さな世界すべてに京料理の真髄が凝縮されていて、日本の伝統料理の繊細な美しさに触れることができます。
「日本人に生まれてよかった」と感じる瞬間です。

林 典孝料理長は、超がつくほど有名な京都の老舗料亭である「たん熊 北店」ほか、国内はもとより海外の有名ホテルや和食店で研鑽を積まれた生粋の和食料理人。

レストランオープンにあたり京都から招かれた林料理長は、時間をかけて器の選定にこだわったのだそうです。この手毬の形の2段重も本物の「毬」と同じような絵付けにこだわった特注品。

「器は料理の着物」とおっしゃる林料理長。

普段からこの言葉を伝えている私は林料理長のお話に共感。器は料理にとってなくてはならない存在。料理が乗る器しだいで大きく印象を変え、器にのってこそ料理が完成します。

林料理長は、食材と会話しながら「旬」「はしり」「名残」を取り入れ、色や香りに加え生花の演出にもこだわっています。「おいしい！」「きれい！」と楽しんでもらいたいという一心で、自らも楽しんでいるのがじゅうぶんに伝わってきます。

大根を色付けした桜の花びらが散りばめられたガラスの器に盛られたお造り。下に敷き詰められた氷の中からは青白い光が放たれているという演出。

「楽しんでもらいたい」料理長の言葉どおり、どこまでもこだわる演出とそのセンスには、調理技術だけにとどまらないおもてなしの心を感じることができます。

この日のお食事は鯛めし。林料理長に伺うと、鯛を一尾まるごと炊き込むという調理法に更なるひと手間を加えているとのこと。手間を惜しまず最高のものを提供することへのこだわりはしっかりと伝わってきて、とにかく「おいしい」のひとこと。

お代わりを勧められましたが、お腹がいっぱいで断念。ほんとうはもっと食べたいと思ったほど格別のおいしさでした。