2020.8.9

グルメ

デパ地下で調達!北海道食材の「すごい自炊メシ」

井上雄彦

1級フードアナリスト
・料理研究家

単身赴任をしていると、ご飯はどうしても外食やコンビニでお弁当を買うという方が多いのではないでしょうか?でも今般のコロナ禍の影響で外食は自粛気味、テレワークによりお家で過ごすことも増えたのではないかと思います。
今回は北海道の代表的な食材を使った自炊のススメです。会社からの帰宅時間は百貨店閉店時間の間際となり丁度セール時間に遭遇することが多くなります。

僕は百貨店によってお肉を買うお店、お魚を買うお店を決めて食材を購入しています。特にお魚は「3パックよりどり1000円」などを買う時は、当日の夕食に食べるもの、それ以外は日持ちさせるために漬けにしたり冷凍したりします。
こうすることによって1食当りのおかずは330円程度に抑えることができます。
 

簡単に…でも「最高においしく!」は譲れない


ホッケの煮付け

僕は魚の煮付けを作る時はテフロン製フライパンを使用します。鍋を使用するよりも後片付けが簡単だからです。

まずは<ホッケの煮付け>です。百貨店やスーパーなどでは三枚に既に下してあるものが販売されていることも多いです。僕はこの時は三枚に自分で下してから臭みを取るために純米酒を振って塩をして20分置きます。これを一旦洗って、お湯を掛けて湯通ししたら下ごしらえは完了。
直径20cmのフライパンの1/5程度に、純米酒、味醂、砂糖(黒糖)、醤油、水、ここに生姜スライスを入れたものにホッケを入れて火に掛けます。真ん中に空気抜きの穴を空けたアルミホイルで落とし蓋をして10分程度で完成です。

お魚によって下ごしらえは必要がないので帰宅後15分もあれば出来てしまいます。タレは落とし蓋をすると吹きこぼれるので、フライパンの2/5は超えないように注意です。

ひとりでも華やかに…骨まで食べられる優秀なカスベ

カスベはエイのことで北海道ではよく食べられる食材です。
軟骨部分もコリコリして食べることができます。ムニエルとは小麦粉をまぶしてバターでこんがり焼いた料理のことで、カスベには塩胡椒してから小麦粉をまぶします。
それをオリーブオイルにバターを加えたフライパンで火を入れアロゼ(油を振りかけながら焼く料理法)します。カスベをお皿に盛り付けてからクルトン、実山椒、グレープフルーツの実を散らしていきます。

ソースはフライパンに残ったもの(バター焼き汁)パセリを刻んだもの、グレープフルーツ果汁を加えて煮立てせたらカスベに回し掛けたら完成です。ちなみにクルトンもパンがあればすぐに自分で作ることができますよ。

カスベのムニエル

実はびっくりするほどカンタンな作り方が!そしてめちゃうまイカ飯


イカ飯

イカ飯って作るのが難しいと思われがちですが、簡単に作れる方法をご紹介しますネ。
素人が作ろうとして失敗するのは、生米から作ろうとするからなので、今回は既に炊いたご飯を使用して作ります。
今回は豆イカを使用しました。まずは人参をみじん切りにして湯がきます。そして豆いかの下処理として皮を剥いてゲソを刻んで、炊いたご飯と人参と一緒に合えて、それを豆いかの胴体に詰めて楊枝で留めます。
あとは前述の煮付けとまったく同じ要領で水、純米酒、本物の味醂、砂糖、醤油で煮ていき、それを冷まして寝かせたら完成です。冷める過程で味が浸みこんでいきます。煮汁は煮詰めると極旨のツメになります。

食べる時にこのツメを掛けて頂きます。メチャメチャ美味くてちょっと手間だけどそれだけの価値がありますよ。
 

失敗を恐れるなかれ「自家製塩辛」

ある日スーパーの鮮魚屋さんを覗くと「生イカの肝」と「イカのミミと下足」安値で売っていたので、もう心の中で大興奮をして買ってしまいました。
まずは肝をザルにとって塩を振り水分を抜きます。これが臭みの元なので手抜きが出来ない大事な作業です。この後この肝を下足とミミと和えて塩を振って一晩漬けたら自家製烏賊の塩辛の完成です。この日はじゃがバターに添えて食べました。
北海道ではじゃが芋に塩辛のせて食べることも多いですネ。
 
料理は失敗して上手になっていきます。単身赴任だと、どうせ食べるのは自分だけなので自分で責任をとれば良いだけです。コツは薄味を心がけること。失敗しても味を直し易いですからネ。是非チャレンジしてみてください。

自家製烏賊の塩辛 じゃがバターのせ

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井上雄彦

1級フードアナリスト
・料理研究家

普段は食に全く関係のないメーカーのサラリーマン。生来の食いしん坊が高じて1級フードアナリスト、1級だしソムリエ、唎酒師、調理師と次々に食に纏わる資格を取得。12年間で食べ歩いたお店は日本全国でのべ1800軒以上。休日余暇には趣味の一環として講師、講演会を通じ尊命敬食、日本人の食の精神(神人共食)、日本人とお米について伝えることをライフワークとしつつ今日も美味しいお店を探す日々を過ごしています。